Fond détrempé : pourquoi et que faire ?

Cause : Prunes très juteuses posées sur une crème trop fine. Solution : Étaler 205 g de crème d'amande par fond et choisir des prunes fermes.

Pâte qui rétrécit : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop travaillée ou non reposée. Solution : Rassembler sans pétrir et réserver 2 h au froid puis 30 min au congélateur.

Fiche professionnelle

Tarte aux prunes

Name: Tarte aux prunes
Prep time: 3 h 50 min
Cook time: 40 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: 2 tartes de Ø 24 cm de 760 g, soit 16 parts de 95 g
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Farine T55; 150 g Beurre doux 82 % MG; 100 g Sucre glace; 30 g Poudre d'amande; 50 g Œuf entier; 2 g Sel fin; 100 g Beurre doux 82 % MG; 100 g Sucre semoule; 100 g Poudre d'amande; 100 g Œuf entier; 10 g Farine T55; 600 g Prunes rouges fermes dénoyautées; 30 g Sucre semoule; 40 g Nappage neutre à chaud

Tartes sablées garnies de crème d'amande et de quartiers de prunes rouges posés peau vers le haut, saupoudrées de sucre, cuites au four ventilé puis nappées.

Prépa : 50 min + 3 h de repos 40 min à 170 °C ventiléPour 2 tartes de Ø 24 cm de 760 g, soit 16 parts de 95 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, au frais (4 °C), sous cloche, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 760 g)

Calories2633 kcal

Lipides147,6 g

Glucides282,6 g

dont sucres163,0 g

Protéines44,6 g

Fibres15,6 g

Pour 100 g

Calories308 kcal

Lipides17,2 g

Glucides33,0 g

dont sucres19,0 g

Protéines5,2 g

Fibres1,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte sucrée

Farine T55300 g
Beurre doux 82 % MG150 g
Sucre glace100 g
Poudre d'amande30 g
Œuf entier50 g
Sel fin2 g

Crème d'amande

Beurre doux 82 % MG100 g
Sucre semoule100 g
Poudre d'amande100 g
Œuf entier100 g
Farine T5510 g

Garniture

Prunes rouges fermes dénoyautées600 g
Sucre semoule30 g

Finition

Nappage neutre à chaud40 g

Étapes

Sabler du bout des doigts 300 g de farine, 150 g de beurre froid en dés, 100 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amande et 2 g de sel.
Ajouter l'œuf (50 g), rassembler sans pétrir, diviser en 2 disques, filmer et réserver 2 h au froid.
Abaisser chaque disque à 3 mm, foncer 2 cercles de Ø 24 cm, piquer le fond et réserver 30 min au congélateur.
Crémer 100 g de beurre en pommade avec 100 g de sucre, puis ajouter 100 g de poudre d'amande, 100 g d'œuf et 10 g de farine sans incorporer d'air.
Étaler 205 g de crème d'amande par fond, ranger 300 g de prunes en quartiers par tarte, peau vers le haut, et saupoudrer de 15 g de sucre.
Cuire 40 min à 170 °C ventilé, jusqu'à ce que le fond soit doré et les prunes tendres.
Laisser tiédir 20 min sur grille puis napper chaque tarte de 20 g de nappage neutre tiède, au pinceau.
Démouler, refroidir 1 h puis couper 8 parts par tarte : 2 tartes de 760 g, soit 16 parts d'environ 95 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Fond détrempé

Cause: Prunes très juteuses posées sur une crème trop fine
Solution: Étaler 205 g de crème d'amande par fond et choisir des prunes fermes

Astuce Fruits qui gardent leur forme

Cause: Prunes coupées en quartiers épais
Solution: Couper en 8 quartiers, peau vers le haut, sans les écraser

Erreur Pâte qui rétrécit

Cause: Pâte trop travaillée ou non reposée
Solution: Rassembler sans pétrir et réserver 2 h au froid puis 30 min au congélateur

Variante Version à la mirabelle

Solution: Remplacer les prunes par 600 g de mirabelles dénoyautées, coupées en deux

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