Tarte aux quetsches
Tarte sablée à la crème d'amande garnie de quetsches ouvertes posées chair vers le haut, saupoudrées de sucre roux et de cannelle, cuite 45 minutes pour des fruits fondants et un fond doré.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 740 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte sucrée
- Farine T55300 g
- Beurre doux 82 % MG150 g
- Sucre glace100 g
- Poudre d'amande30 g
- Œuf entier50 g
- Sel fin2 g
Crème d'amande
- Beurre doux 82 % MG75 g
- Sucre semoule75 g
- Poudre d'amande75 g
- Œuf entier75 g
Garniture
- Quetsches dénoyautées700 g
- Sucre roux40 g
- Cannelle en poudre2 g
Étapes
- Sabler du bout des doigts 300 g de farine, 150 g de beurre froid en dés, 100 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amande et 2 g de sel.
- Ajouter l'œuf (50 g), rassembler sans pétrir, diviser en 2 disques, filmer et réserver 2 h au froid.
- Abaisser chaque disque à 3 mm, foncer 2 cercles de Ø 24 cm, piquer le fond et réserver 30 min au congélateur.
- Crémer 75 g de beurre en pommade avec 75 g de sucre, puis ajouter 75 g de poudre d'amande et 75 g d'œuf sans incorporer d'air.
- Étaler 150 g de crème d'amande par fond, ranger 350 g de quetsches ouvertes par tarte, chair vers le haut, et saupoudrer de 20 g de sucre roux mêlé à 1 g de cannelle.
- Cuire 45 min à 170 °C ventilé, jusqu'à ce que le fond soit doré et les quetsches fondantes.
- Laisser tiédir 30 min sur grille, démouler et couper 8 parts par tarte : 2 tartes de 740 g, soit 16 parts d'environ 92 g.
La science en bref
Pâte sablée. Le beurre enrobe la farine (sablage) et limite le gluten : d'où la friabilité. Une pâte trop travaillée ou trop chaude devient dure et rétrécit à la cuisson.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Fermentation. Les levures transforment les sucres en CO₂ et en arômes ; elles travaillent entre 24 et 30 °C et ralentissent au froid, ce qui permet de développer les saveurs au réfrigérateur.
