تارت بالبرقوق (كويتش)
تارت رملية بكريمة اللوز محشوة ببرقوق الكويتش المقطوع إلى نصفين وموضوعاً بالجهة اللحمية إلى الأعلى، ومرشوشة بالسكر البني والقرفة، تُخبز 45 دقيقة للحصول على فاكهة طرية وقاعدة ذهبية.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 740 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
عجينة سابلي محلاة
- دقيق T55300 غ
- زبدة غير مملحة 82 % دسم150 غ
- سكر ناعم100 غ
- لوز مطحون30 غ
- بيضة كاملة50 غ
- ملح ناعم2 غ
كريمة اللوز
- زبدة غير مملحة 82 % دسم75 غ
- سكر ناعم75 غ
- لوز مطحون75 غ
- بيضة كاملة75 غ
الحشوة
- برقوق منزوع النوى700 غ
- سكر بني40 غ
- قرفة مطحونة2 غ
الخطوات
- فتّوا بأطراف الأصابع 300 غ من الدقيق و150 غ من الزبدة الباردة مقطعة مكعبات و100 غ من السكر الناعم و30 غ من مسحوق اللوز و2 غ من الملح.
- أضيفوا البيضة (50 غ)، وضمّوا العجينة دون عجن، وقسّموها إلى قرصين، وغلّفوهما واحفظوهما ساعتين في البرودة.
- افرشوا كل قرص بسمك 3 ملم، وبطّنوا حلقتين Ø 24 سم، واثقبوا القاع واتركوهما 30 دقيقة في المجمّد.
- اخفقوا 75 غ من الزبدة اللينة مع 75 غ من السكر، ثم أضيفوا 75 غ من مسحوق اللوز و75 غ من البيض دون إدخال هواء.
- افرشوا 150 غ من كريمة اللوز على كل قاعدة، ورتّبوا 350 غ من برقوق الكويتش المقطوع إلى نصفين في كل تارت بالجهة اللحمية إلى الأعلى، ورشّوا 20 غ من السكر البني مخلوطاً مع 1 غ من القرفة.
- اخبزوا 45 دقيقة عند 170 °م في فرن بالمروحة، حتى يصبح القاع ذهبيًا ويصبح البرقوق طريًا.
- اتركها تفتر 30 دقيقة على الشبكة، ثم أخرجها من القالب وقطّع كل تارت إلى 8 حصص: 2 تارت وزن كل منهما 740 غ، أي 16 حصة وزن كل منها نحو 92 غ.
العلم في لمحة
العجينة الرملية. تغلّف الزبدة الدقيق (التفتيت بالأصابع) فتحدّ من الغلوتين، ومن هنا الهشاشة؛ والعجين الذي أُفرط في عجنه أو صار دافئًا يصير قاسيًا وينكمش عند الخبز.
الزبدة. تذوب الزبدة بين 28 و35 °م؛ وفوق ذلك ينفصل المستحلب ويصبح العجين دهنيًا. وفي العجائن الهشّة يحافظ العمل البارد والسريع على القوام.
التخمّر. تحوّل الخميرة السكريات إلى ثاني أكسيد الكربون وروائح؛ تعمل جيدًا بين 24 و30 °م وتتباطأ في البرودة، ما يسمح بتطوير النكهة في الثلاجة.
