Tarte au citron
Tarte garnie de crème au citron.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 73 g)
Calories315 kcal
Lipides20,1 g
Glucides28,1 g
dont sucres10,6 g
Protéines4,8 g
Fibres0,9 g
Pour 100 g
Calories432 kcal
Lipides27,5 g
Glucides38,5 g
dont sucres14,5 g
Protéines6,6 g
Fibres1,23 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
La science derrière cette recette
Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge
Ingrédients
Pâte sucrée
- Farine220 g
- Maïzena30 g
- Beurre125 g
- Sucre glace100 g
- Sel fin5 g
- Jaune d'œuf45 g
- Eau0,002 l
Crème citron
- Beurre100 g
- Jaune d'œuf100 g
Étapes
- Sabler la farine, le sucre et le beurre au cutter, ajouter jaunes et eau, fraiser et bouler.
- Réserver au froid, foncer les cercles beurrés, piquer.
- Cuire le fond à blanc.
- Réaliser la crème citron (jaunes, sucre, jus de citron, beurre).
- Garnir le fond cuit refroidi, réserver au froid.
La science en bref
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Amidon. Il gélatinise vers 65–70 °C en absorbant l'eau et épaissit la crème ; il faut porter à ébullition pour lui faire perdre son goût de cru.
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