Appareil qui se sépare : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre trop chaud. Solution : Verser le beurre fondu à 40 °C au maximum.

Dessus brûlé et centre liquide : pourquoi et que faire ?

Cause : Four trop chaud. Solution : Cuire à 170 °C et couvrir d'une feuille d'aluminium après 20 min.

Cause : Fond précuit insuffisamment. Solution : Dorer le fond 5 min sans les billes avant de garnir.

Fiche professionnelle

Tarte coco

Name: Tarte coco
Prep time: 3 h 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 4 h 20 min
Yield: 16 parts de 88 g (2 tartes de Ø 24 cm)
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Farine T55; 150 g Beurre doux 82 % MG; 100 g Sucre glace; 30 g Poudre d'amande; 50 g Œuf entier; 2 g Sel fin; 150 g Œufs entiers; 120 g Sucre semoule; 150 g Noix de coco râpée; 150 g Crème liquide 35 % MG; 100 g Lait entier; 60 g Beurre doux 82 % MG fondu; 40 g Noix de coco râpée

Tarte à la pâte sucrée précuite, remplie d'un appareil à la noix de coco râpée, aux œufs, à la crème et au lait, cuit jusqu'à prise puis parsemé de coco grillée.

Prépa : 1 h + 3 h 30 de repos 50 min à 170 °C ventiléPour 16 parts de 88 g (2 tartes de Ø 24 cm)Niveau : intermédiaireConservation : 2 jours, réfrigérateur, sous cloche, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 88 g)

Calories359 kcal

Lipides24,3 g

Glucides29,4 g

dont sucres15,5 g

Protéines5,4 g

Fibres2,7 g

Pour 100 g

Calories410 kcal

Lipides27,7 g

Glucides33,5 g

dont sucres17,7 g

Protéines6,1 g

Fibres3,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte sucrée

Farine T55300 g
Beurre doux 82 % MG150 g
Sucre glace100 g
Poudre d'amande30 g
Œuf entier50 g
Sel fin2 g

Appareil coco

Œufs entiers150 g
Sucre semoule120 g
Noix de coco râpée150 g
Crème liquide 35 % MG150 g
Lait entier100 g
Beurre doux 82 % MG fondu60 g

Finition

Noix de coco râpée40 g

Étapes

Sabler du bout des doigts 300 g de farine, 150 g de beurre froid, 100 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amande et 2 g de sel.
Ajouter 50 g d'œuf, rassembler sans pétrir (632 g), diviser en 2 pâtons de 316 g, filmer et réserver 2 h au froid.
Abaisser chaque pâton à 3 mm, foncer 2 cercles de Ø 24 cm, piquer le fond et réserver 30 min au froid.
Cuire à blanc 15 min à 170 °C avec papier et billes, retirer les billes et cuire 5 min de plus.
Fouetter 150 g d'œufs et 120 g de sucre, ajouter 150 g de coco râpée, 150 g de crème, 100 g de lait et 60 g de beurre fondu tiède (730 g).
Verser 365 g d'appareil par fond précuit et cuire 30 min à 170 °C jusqu'à prise.
Laisser refroidir 1 h, griller 40 g de coco 4 min à 160 °C et en parsemer 20 g par tarte.
Réserver 1 h au froid puis couper chaque tarte en 8 parts de ≈ 88 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Appareil qui se sépare

Cause: Beurre trop chaud
Solution: Verser le beurre fondu à 40 °C au maximum

Erreur Dessus brûlé et centre liquide

Cause: Four trop chaud
Solution: Cuire à 170 °C et couvrir d'une feuille d'aluminium après 20 min

Astuce Fond croustillant

Cause: Fond précuit insuffisamment
Solution: Dorer le fond 5 min sans les billes avant de garnir

Variante Version chocolat

Solution: Ajouter 60 g de pépites de chocolat noir 64 % sur le fond avant l'appareil

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