Fond détrempé : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème posée sur fond non isolé ou tiède. Solution : Poser d'abord le croustillant au chocolat blanc sur fond complètement froid.

Fraises qui pleurent : pourquoi et que faire ?

Cause : Fraises humides. Solution : Les sécher sur papier absorbant et ne les poser qu'au dernier moment.

Cause : Crème qui s'affaisse. Solution : 2 g de gélatine 200 Bloom suffisent à tenir la diplomate.

Fiche professionnelle

Tarte fraise sur fond croustillant

Name: Tarte fraise sur fond croustillant
Prep time: 3 h 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 3 h 38 min
Yield: 8 parts de 140 g
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Farine T55; 90 g Beurre doux 82 % MG; 55 g Sucre glace; 20 g Poudre d'amande; 30 g Œuf entier; 1 g Sel fin; 70 g Chocolat blanc 30 % 4Cake; 55 g Feuilletine 4Cake; 150 g Lait entier; 30 g Jaunes d'œuf; 30 g Sucre semoule; 13 g Maïzena; 15 g Beurre doux 82 % MG; 3 g Extrait de vanille; 2 g Gélatine 200 Bloom; 10 g Eau froide; 100 g Crème liquide 35 % MG; 280 g Fraises fraîches équeutées; 30 g Nappage neutre; 10 g Pistaches concassées

Tarte à la pâte sucrée cuite à blanc, garnie d'un croustillant au chocolat blanc et à la feuilletine, d'une crème diplomate à la vanille et de fraises fraîches, nappée et parsemée de pistaches.

Prépa : 1 h 10 + 3 h 20 de repos 18 min à 160 °C ventiléPour 8 parts de 140 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, frigo à 4 °C, à l'abri de l'humidité, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 140 g)

Calories408 kcal

Lipides22,7 g

Glucides42,8 g

dont sucres22,7 g

Protéines6,2 g

Fibres3,0 g

Pour 100 g

Calories285 kcal

Lipides15,9 g

Glucides29,9 g

dont sucres15,8 g

Protéines4,4 g

Fibres2,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte sucrée

Farine T55150 g
Beurre doux 82 % MG90 g
Sucre glace55 g
Poudre d'amande20 g
Œuf entier30 g
Sel fin1 g

Croustillant

Chocolat blanc 30 % 4Cake70 g
Feuilletine 4Cake55 g

Crème diplomate

Lait entier150 g
Jaunes d'œuf30 g
Sucre semoule30 g
Maïzena13 g
Beurre doux 82 % MG15 g
Extrait de vanille3 g
Gélatine 200 Bloom2 g
Eau froide10 g
Crème liquide 35 % MG100 g

Garniture

Fraises fraîches équeutées280 g

Finition

Nappage neutre30 g
Pistaches concassées10 g

Étapes

Sabler farine, beurre froid, sucre glace, poudre d'amande et sel, ajouter l'œuf, rassembler sans pétrir, filmer et réserver 1 h à 4 °C.
Abaisser à 3 mm, foncer un cercle Ø 22 cm h 2 cm, piquer et cuire à blanc 18 min à 160 °C ventilé, puis refroidir complètement.
Fondre 70 g de chocolat blanc à 38 °C, y enrober 55 g de feuilletine, laisser retomber à 28 °C, étaler 125 g dans le fond et réserver 10 min au frais.
Cuire lait, jaunes, sucre et maïzena 2 min, ajouter beurre, vanille et 2 g de gélatine réhydratée dans 10 g d'eau, refroidir à 20 °C.
Incorporer 100 g de crème montée mousseuse à la maryse pour obtenir 353 g de crème diplomate.
Lisser 353 g de crème diplomate sur le croustillant, puis ranger 280 g de moitiés de fraises séchées, pointes vers le haut.
Napper de 30 g de nappage neutre tiède, parsemer 10 g de pistaches concassées et réserver 1 h à 4 °C.
Découper 8 parts de 140 g au couteau chauffé et servir frais.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Fond détrempé

Cause: Crème posée sur fond non isolé ou tiède
Solution: Poser d'abord le croustillant au chocolat blanc sur fond complètement froid

Erreur Fraises qui pleurent

Cause: Fraises humides
Solution: Les sécher sur papier absorbant et ne les poser qu'au dernier moment

Astuce Crème stable

Cause: Crème qui s'affaisse
Solution: 2 g de gélatine 200 Bloom suffisent à tenir la diplomate

Variante Version framboise

Solution: Remplacer les fraises par 250 g de framboises entières

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