Curd granuleux : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop vive, œufs coagulés. Solution : Cuire à feu doux, remuer sans cesse et passer au chinois si besoin.

Curd qui ne prend pas : pourquoi et que faire ?

Cause : Température inférieure à 82 °C. Solution : Cuire à 82-84 °C et laisser prendre 2 h au froid.

Cause : Crème tiède ne monte pas. Solution : Utiliser une crème à 35 % MG très froide et un bol glacé.

Fiche professionnelle

Tarte lemon curd et chantilly

Name: Tarte lemon curd et chantilly
Prep time: 4 h 25 min
Cook time: 14 min
Total time: 4 h 39 min
Yield: 12 tartelettes de 97 g
Cuisine: Française
Ingredients: 180 g Farine T55; 100 g Beurre doux 82 % MG; 65 g Sucre glace; 25 g Poudre d'amande; 40 g Œuf entier; 1 g Sel fin; 150 g Jus de citron jaune filtré; 12 g Zeste de citron jaune; 150 g Sucre semoule; 150 g Œuf entier; 120 g Beurre doux 82 % MG; 150 g Crème liquide 35 % MG; 15 g Sucre glace; 3 g Zeste de citron vert

Tartelettes sablées cuites à blanc à 160 °C ventilé, garnies d'un lemon curd cuit à 82-84 °C puis coiffées d'une rosace de chantilly et de zeste de citron vert.

Prépa : 55 min + 3 h 30 de repos 14 min à 160 °C ventiléPour 12 tartelettes de 97 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, boîte fermée au frais, 4 °C, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 97 g)

Calories343 kcal

Lipides21,9 g

Glucides31,1 g

dont sucres20,0 g

Protéines4,5 g

Fibres1,3 g

Pour 100 g

Calories354 kcal

Lipides22,6 g

Glucides32,1 g

dont sucres20,7 g

Protéines4,7 g

Fibres1,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T55180 g
Beurre doux 82 % MG100 g
Sucre glace65 g
Poudre d'amande25 g
Œuf entier40 g
Sel fin1 g

Lemon curd

Jus de citron jaune filtré150 g
Zeste de citron jaune12 g
Sucre semoule150 g
Œuf entier150 g
Beurre doux 82 % MG120 g

Chantilly

Crème liquide 35 % MG150 g
Sucre glace15 g

Finition

Zeste de citron vert3 g

Étapes

Sabler du bout des doigts la farine, le beurre froid, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel.
Ajouter l'œuf, rassembler sans pétrir, aplatir, filmer et réserver 1 h au froid.
Abaisser à 3 mm, détailler 12 disques de Ø 11 cm (≈ 34 g), foncer 12 moules Ø 8 cm et réserver 30 min au froid.
Cuire les fonds 14 min à 160 °C ventilé avec des billes de cuisson, puis refroidir sur grille.
Cuire 150 g de jus, 12 g de zeste, 150 g de sucre et 150 g d'œuf à 82-84 °C en remuant, ajouter 120 g de beurre en dés et mixer 1 min.
Couler 48 g de curd à 40 °C dans chaque fond, puis laisser prendre 2 h au froid.
Monter 150 g de crème liquide et 15 g de sucre glace en chantilly souple.
Pocher 14 g de chantilly en rosace sur chaque tartelette et parsemer de zeste de citron vert.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Curd granuleux

Cause: Cuisson trop vive, œufs coagulés
Solution: Cuire à feu doux, remuer sans cesse et passer au chinois si besoin

Erreur Curd qui ne prend pas

Cause: Température inférieure à 82 °C
Solution: Cuire à 82-84 °C et laisser prendre 2 h au froid

Astuce Chantilly stable

Cause: Crème tiède ne monte pas
Solution: Utiliser une crème à 35 % MG très froide et un bol glacé

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