Crème d'orange liquide : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson sous 82 °C ou gélatine mal fondue. Solution : Cuire à 82 °C et ajouter la gélatine hydratée hors du feu.

Meringue qui pleure : pourquoi et que faire ?

Cause : Sirop cuit sous 118 °C ou tarte servie trop tard. Solution : Cuire le sirop à 118 °C et servir dans les 48 h.

Fiche professionnelle

Tarte meringuée orange

Name: Tarte meringuée orange
Prep time: 4 h 30 min
Cook time: 28 min
Total time: 4 h 58 min
Yield: 16 parts de 110 g (2 tartes de 8 parts)
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Farine T55; 150 g Beurre doux 82 % MG; 100 g Sucre glace; 30 g Poudre d'amande; 50 g Œuf entier; 1 g Sel fin; 250 g Jus d'orange; 40 g Jus de citron; 10 g Zeste d'orange; 200 g Œuf entier; 130 g Sucre semoule; 8 g Gélatine en poudre 200 Bloom; 48 g Eau froide; 130 g Beurre doux 82 % MG; 120 g Blancs d'œufs; 240 g Sucre semoule; 70 g Eau

Tarte meringuée à l'orange : fond de pâte sucrée cuit à blanc, crème d'orange au jus d'orange et de citron, gélatine et beurre, coiffée d'une meringue italienne pochée et colorée au chalumeau.

Prépa : 1 h 40 + 4 h 30 de repos 28 min à 160 °C ventiléPour 16 parts de 110 g (2 tartes de 8 parts)Niveau : avancéConservation : 48 h, au frais à 4 °C, sans film sur la meringue, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 110 g)

Calories362 kcal

Lipides17,3 g

Glucides45,3 g

dont sucres31,3 g

Protéines5,8 g

Fibres0,9 g

Pour 100 g

Calories308 kcal

Lipides14,7 g

Glucides38,6 g

dont sucres26,7 g

Protéines5,0 g

Fibres0,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte sucrée

Farine T55300 g
Beurre doux 82 % MG150 g
Sucre glace100 g
Poudre d'amande30 g
Œuf entier50 g
Sel fin1 g

Crème d'orange

Jus d'orange250 g
Jus de citron40 g
Zeste d'orange10 g
Œuf entier200 g
Sucre semoule130 g
Gélatine en poudre 200 Bloom8 g
Eau froide48 g
Beurre doux 82 % MG130 g

Meringue italienne

Blancs d'œufs120 g
Sucre semoule240 g
Eau70 g

Étapes

Sabler du bout des doigts la farine, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel et le beurre pommade, ajouter l'œuf et rassembler sans pétrir.
Aplatir en deux disques, filmer et réserver 2 h au froid.
Abaisser à 3 mm, foncer 2 cercles de Ø 22 cm, piquer le fond et réserver 30 min au froid.
Cuire à blanc 20 min à 160 °C avec des poids, les retirer, cuire 8 min de plus et refroidir sur grille.
Hydrater la gélatine dans 48 g d'eau ; chauffer jus, zeste, œufs et sucre à 82 °C en fouettant, ajouter la gélatine, refroidir à 40 °C et mixer avec 130 g de beurre.
Verser 408 g de crème dans chaque fond froid, lisser et réserver 2 h au froid.
Cuire 240 g de sucre et 70 g d'eau à 118 °C, verser en filet sur 120 g de blancs mousseux et fouetter jusqu'à 35 °C.
Pocher la meringue en pointes sur la crème prise et colorer au chalumeau : 2 tartes de 8 parts de 110 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crème d'orange liquide

Cause: Cuisson sous 82 °C ou gélatine mal fondue
Solution: Cuire à 82 °C et ajouter la gélatine hydratée hors du feu

Erreur Meringue qui pleure

Cause: Sirop cuit sous 118 °C ou tarte servie trop tard
Solution: Cuire le sirop à 118 °C et servir dans les 48 h

Astuce Coloration régulière

Cause: Chalumeau trop proche
Solution: Garder 10 cm de distance et tourner la tarte

Variante Version citron

Solution: Remplacer le jus d'orange par 200 g de jus de citron et porter le sucre à 160 g

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