Fond détrempé : pourquoi et que faire ?

Cause : Appareil versé sur une pâte crue. Solution : Cuire le fond à blanc 15 min avant de garnir.

Appareil qui se sépare : pourquoi et que faire ?

Cause : Four trop chaud. Solution : Cuire à 170 °C statique et sortir au premier léger tremblement.

Cause : Pommes aqueuses. Solution : Choisir des Golden et les poêlées 5 min pour évacuer l'eau.

Fiche professionnelle

Tarte normande

Name: Tarte normande
Prep time: 4 h 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 5 h 5 min
Yield: 8 parts de 140 g
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Farine T55; 75 g Beurre doux 82 % MG; 50 g Sucre glace; 20 g Poudre d'amande; 30 g Œuf entier; 1 g Sel fin; 450 g Pommes Golden pelées et épépinées; 20 g Beurre doux 82 % MG; 20 g Sucre semoule; 150 g Crème fraîche épaisse 35 % MG; 50 g Lait entier; 100 g Œuf entier; 60 g Sucre semoule; 5 g Extrait de vanille

Tarte normande sur pâte sucrée précuite à blanc, garnie de pommes Golden poêlées au beurre disposées en rosace puis nappées d'un appareil à la crème fraîche, au lait, aux œufs et à la vanille.

Prépa : 45 min + 3 h 30 de repos 50 min à 170 °C statiquePour 8 parts de 140 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, réfrigérateur à 4 °C, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 140 g)

Calories347 kcal

Lipides19,1 g

Glucides37,7 g

dont sucres22,7 g

Protéines5,4 g

Fibres2,2 g

Pour 100 g

Calories235 kcal

Lipides12,9 g

Glucides25,5 g

dont sucres15,4 g

Protéines3,7 g

Fibres1,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte sucrée

Farine T55150 g
Beurre doux 82 % MG75 g
Sucre glace50 g
Poudre d'amande20 g
Œuf entier30 g
Sel fin1 g

Pommes

Pommes Golden pelées et épépinées450 g
Beurre doux 82 % MG20 g
Sucre semoule20 g

Appareil

Crème fraîche épaisse 35 % MG150 g
Lait entier50 g
Œuf entier100 g
Sucre semoule60 g
Extrait de vanille5 g

Étapes

Sabler 150 g de farine, 75 g de beurre froid, 50 g de sucre glace, 20 g de poudre d'amande et le sel ; ajouter 30 g d'œuf, rassembler et filmer 2 h au frais.
Abaisser à 3 mm, foncer un cercle de Ø 24 cm et de 3 cm de haut, piquer le fond et réserver 30 min au congélateur.
Cuire 15 min à 170 °C statique avec du papier et des haricots secs, puis les retirer.
Poêler 450 g de pommes en tranches de 4 mm avec 20 g de beurre et 20 g de sucre pendant 5 min, puis refroidir.
Disposer les pommes en rosace serrée dans le fond précuit.
Fouetter 100 g d'œufs, 60 g de sucre, 150 g de crème, 50 g de lait et la vanille, puis verser sur les pommes.
Cuire 35 min à 170 °C statique, jusqu'à ce que l'appareil soit pris.
Laisser refroidir 1 h sur grille, démouler et conserver au frais.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Fond détrempé

Cause: Appareil versé sur une pâte crue
Solution: Cuire le fond à blanc 15 min avant de garnir

Erreur Appareil qui se sépare

Cause: Four trop chaud
Solution: Cuire à 170 °C statique et sortir au premier léger tremblement

Astuce Pommes bien tenues

Cause: Pommes aqueuses
Solution: Choisir des Golden et les poêlées 5 min pour évacuer l'eau

Variante Version au calvados

Solution: Remplacer 20 g de lait par 20 g de calvados, seulement pour une clientèle qui le souhaite

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