Brioche dense et sèche : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre ajouté trop vite ou pousse trop courte. Solution : Incorporer le beurre en trois fois et attendre le doublement du volume.

Crème mousseline qui tranche : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème pâtissière froide et beurre trop chaud. Solution : Travailler la crème et le beurre à 20 °C avant de les réunir.

Fiche professionnelle

Tarte Tropézienne

Name: Tarte Tropézienne
Prep time: 5 h 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 6 h 10 min
Yield: 16 parts de 110 g (2 tropéziennes de 8 parts)
Cuisine: Française
Ingredients: 400 g Farine T45; 50 g Sucre semoule; 8 g Sel fin; 16 g Levure boulangère fraîche; 120 g Œuf entier; 60 g Lait entier; 180 g Beurre doux 82 % MG; 20 g Œuf entier; 40 g Sucre perlé; 400 g Lait entier; 80 g Jaune d'œuf; 80 g Sucre semoule; 36 g Amidon de maïs; 6 g Extrait de vanille; 150 g Beurre doux 82 % MG; 200 g Crème liquide 35 % MG

Brioche dorée à l'œuf et parsemée de sucre perlé, coupée en deux et garnie d'une crème mousseline (crème pâtissière à la vanille, beurre pommade et crème fouettée) ; deux tropéziennes de 8 parts.

Prépa : 2 h + 5 h 45 de repos 25 min à 170 °C statiquePour 16 parts de 110 g (2 tropéziennes de 8 parts)Niveau : avancéConservation : 24 h, au frais à 4 °C, sous film, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 110 g)

Calories382 kcal

Lipides24,4 g

Glucides33,7 g

dont sucres12,4 g

Protéines6,2 g

Fibres1,3 g

Pour 100 g

Calories331 kcal

Lipides21,2 g

Glucides29,2 g

dont sucres10,8 g

Protéines5,4 g

Fibres1,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Brioche

Farine T45400 g
Sucre semoule50 g
Sel fin8 g
Levure boulangère fraîche16 g
Œuf entier120 g
Lait entier60 g
Beurre doux 82 % MG180 g

Dorure et décor

Œuf entier20 g
Sucre perlé40 g

Crème pâtissière

Lait entier400 g
Jaune d'œuf80 g
Sucre semoule80 g
Amidon de maïs36 g
Extrait de vanille6 g

Mousseline

Beurre doux 82 % MG150 g
Crème liquide 35 % MG200 g

Étapes

Pétrir la farine, le sucre, le sel, la levure émiettée, les œufs et le lait 5 min en vitesse 1, puis 5 min en vitesse 2.
Incorporer 180 g de beurre froid et souple en trois fois et pétrir 8 à 10 min.
Laisser pousser 1 h 30 à 26 °C, couverte.
Dégazer, filmer et réserver 1 h au froid.
Diviser en 2 pâtons de 415 g, abaisser en disques de Ø 22 cm et 2 cm d'épaisseur, déposer sur plaque chemisée et laisser lever 1 h 30 à 28 °C.
Dorer avec 20 g d'œuf battu, parsemer de 40 g de sucre perlé, cuire 25 min à 170 °C puis refroidir sur grille.
Cuire le lait, les jaunes, le sucre, l'amidon et la vanille 2 min à ébullition en fouettant, filmer au contact et refroidir à 20 °C.
Lisser la crème à 20 °C, la fouetter 3 min avec 150 g de beurre pommade, puis incorporer 200 g de crème fouettée en chantilly souple.
Couper chaque brioche en deux, pocher la mousseline, refermer : 2 tropéziennes de 8 parts de 110 g, puis 1 h au frais.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Brioche dense et sèche

Cause: Beurre ajouté trop vite ou pousse trop courte
Solution: Incorporer le beurre en trois fois et attendre le doublement du volume

Erreur Crème mousseline qui tranche

Cause: Crème pâtissière froide et beurre trop chaud
Solution: Travailler la crème et le beurre à 20 °C avant de les réunir

Astuce Sucre perlé qui reste en surface

Cause: Sucre posé sur une dorure encore humide
Solution: Doré puis parsemer juste avant d'enfourner, sans dorer le bord

Variante Version fleur d'oranger

Solution: Ajouter 15 g d'eau de fleur d'oranger à la crème pâtissière

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