Fiche professionnelle

Tartelettes à la pistache

Name: Tartelettes à la pistache
Prep time: 1 h
Cook time: 22 min
Total time: 1 h 22 min
Yield: 24 tartelettes de 49 g
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Farine T55; 180 g Beurre doux 82 % MG; 110 g Sucre glace; 40 g Poudre d'amande; 60 g Œuf entier; 2 g Sel fin; 100 g Beurre doux 82 % MG; 100 g Sucre glace; 50 g Poudre d'amande; 50 g Pâte de pistache 100 %; 100 g Œuf entier; 15 g Amidon de maïs; 40 g Nappage neutre; 30 g Pistaches concassées

Tartelettes sablées de 7 cm garnies d'une crème de pistache à la pâte de pistache pure, cuites ensemble avec le fond, nappées à chaud de nappage neutre et parsemées de pistaches concassées.

Prépa : 1 h 15 + 1 h de repos 22 min à 165 °C ventiléPour 24 tartelettes de 49 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, boîte fermée, 18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 49 g)

Calories225 kcal

Lipides14,1 g

Glucides20,6 g

dont sucres10,5 g

Protéines3,8 g

Fibres1,1 g

Pour 100 g

Calories459 kcal

Lipides28,7 g

Glucides42,0 g

dont sucres21,4 g

Protéines7,8 g

Fibres2,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte sucrée

Farine T55300 g
Beurre doux 82 % MG180 g
Sucre glace110 g
Poudre d'amande40 g
Œuf entier60 g
Sel fin2 g

Crème de pistache

Beurre doux 82 % MG100 g
Sucre glace100 g
Poudre d'amande50 g
Pâte de pistache 100 %50 g
Œuf entier100 g
Amidon de maïs15 g

Finition

Nappage neutre40 g
Pistaches concassées30 g

Étapes

Sabler du bout des doigts la farine, le beurre froid, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel, ajouter l'œuf, rassembler sans pétrir, filmer et réserver 1 h au froid.
Abaisser à 2,5 mm, détailler 24 disques de Ø 10 cm (≈ 29 g), foncer des cercles de Ø 7 cm, piquer et réserver 30 min au congélateur.
Mélanger beurre en pommade, sucre glace, poudre d'amande, pâte de pistache et amidon, puis ajouter les 100 g d'œufs un à un sans incorporer d'air (415 g).
Pocher 17 g de crème de pistache dans chaque fond cru, sans dépasser les bords.
Cuire 22 min à 165 °C jusqu'à une crème gonflée et ferme au centre.
Napper à chaud d'une fine couche de nappage neutre (40 g au total).
Parsemer de 30 g de pistaches concassées au centre de chaque tartelette (≈ 1,3 g).

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