Tartelettes au chocolat-noisette
Fonds sablés à la poudre de noisette cuits à blanc, garnis d'une ganache praliné-chocolat noir coulée à 32 °C, puis parsemés de noisettes torréfiées concassées.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 43 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte sucrée
- Farine T55200 g
- Beurre doux 82 % MG100 g
- Sucre glace70 g
- Poudre de noisette30 g
- Œuf entier35 g
- Sel fin1 g
Ganache
- Praliné noisette 50 %120 g
- Chocolat noir 64 % cacao170 g
- Crème liquide 35 % MG220 g
- Beurre doux 82 % MG30 g
Décor
- Noisettes torréfiées concassées60 g
Étapes
- Sabler la farine, le beurre froid, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel, ajouter l'œuf, rassembler sans pétrir, filmer et réserver 1 h au froid.
- Abaisser à 2,5 mm, détailler 24 disques de Ø 9 cm (≈ 18 g), foncer les cercles de Ø 7 cm, piquer le fond et réserver 20 min au congélateur.
- Cuire les fonds à blanc 15 min à 165 °C (ventilé), puis laisser refroidir complètement.
- Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat et le praliné, mixer, ajouter le beurre en pommade à 35 °C.
- Couler ≈ 22 g de ganache à 32 °C dans chaque fond froid et lisser.
- Réserver 1 h au frais à 4 °C.
- Parsemer chaque tartelette de ≈ 2,5 g de noisettes torréfiées concassées.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
