تارتليت الشوكولاطة والبندق
قيعان سابلي بمسحوق البندق مخبوزة مسبقًا، محشوة بغاناش البرالين والشوكولاطة الداكنة المصبوبة عند 32 °م، ثم مرشوشة ببندق محمّص مجروش.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 43 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
عجينة سابلي محلاة
- دقيق T55200 غ
- زبدة غير مملحة 82 % دسم100 غ
- سكر ناعم70 غ
- مسحوق البندق30 غ
- بيضة كاملة35 غ
- ملح ناعم1 غ
غاناش
- برالين البندق 50%120 غ
- شوكولاطة داكنة 64 % كاكاو170 غ
- كريمة سائلة 35 % دسم220 غ
- زبدة غير مملحة 82 % دسم30 غ
الزينة
- بندق محمّص مجروش60 غ
الخطوات
- فتّتوا الدقيق والزبدة الباردة وسكر الحلويات ومسحوق البندق والملح، أضيفوا البيضة، اجمعوا العجين دون عجن، غطّوه بالبلاستيك واتركوه 1 ساعة في البرودة.
- افرشوا العجينة بسمك 2,5 مم، وقطّعوا 24 قرصاً بقطر 9 سم (≈ 18 غ)، وبطّنوا بها حلقات بقطر 7 سم، ثم اثقبوا القاعدة واتركوها 20 دقيقة في المجمد.
- اخبزوا القيعان مسبقًا 15 دقيقة عند 165 °م (بالمروحة)، ثم اتركوها تبرد تمامًا.
- اغلِ الكريمة، وصبّها على الشوكولاطة والبرالين، واخلطها بالخلاط، ثم أضف الزبدة الليّنة على 35 °C.
- صبّوا ≈ 22 غ من الغاناش عند 32 °م في كل قاعدة باردة وسوّوا السطح.
- احفظوها 1 ساعة في البارد عند 4 °م.
- رشّوا على كل تارتليت ≈ 2,5 غ من البندق المحمّص المجروش.
العلم في لمحة
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
الغاناش. الغاناش مستحلب من الماء والدهن؛ تُسكب الكريمة الساخنة على الشوكولاطة على دفعات ثم تُخلط دون إدخال هواء فتصبح ناعمة ولامعة.
الكريمة المخفوقة. تحتاج إلى 30 % دهن على الأقل وإلى برودة شديدة (4 °م): تلتحم كريات الدهن حول فقاعات الهواء وتثبّت الرغوة، وإن أفرطنا في الخفق انقلبت إلى زبدة.
