Tartelettes aux dattes
Fonds sablés cuits à blanc garnis d'une pâte de dattes Medjool mixée avec crème, cannelle et fleur d'oranger, cuite en casserole, puis couronnés d'amandes effilées torréfiées.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 39 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte sucrée
- Farine T55200 g
- Beurre doux 82 % MG100 g
- Sucre glace60 g
- Poudre d'amande30 g
- Œuf entier35 g
- Sel fin1 g
Garniture de dattes
- Dattes Medjool dénoyautées300 g
- Crème liquide 35 % MG100 g
- Beurre doux 82 % MG40 g
- Cannelle en poudre2 g
- Eau de fleur d'oranger10 g
Décor
- Amandes effilées torréfiées48 g
Étapes
- Sabler la farine, le beurre froid, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel, ajouter l'œuf, rassembler sans pétrir, filmer et réserver 1 h au froid.
- Abaisser à 2,5 mm, détailler 24 disques de Ø 9 cm (≈ 18 g), foncer les cercles de Ø 7 cm, piquer et réserver 20 min au congélateur.
- Cuire les fonds à blanc 15 min à 165 °C (ventilé), puis laisser refroidir complètement.
- Chauffer la crème, les dattes hachées, le beurre, la cannelle et la fleur d'oranger 8 min à feu doux, puis mixer en pâte lisse.
- Pocher ≈ 19 g de pâte de dattes tiède (40 °C) dans chaque fond froid et lisser.
- Réserver 30 min au frais à 4 °C.
- Torréfier les amandes effilées 8 min à 160 °C et en déposer ≈ 2 g sur chaque tartelette.
La science en bref
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
Pâte sablée. Le beurre enrobe la farine (sablage) et limite le gluten : d'où la friabilité. Une pâte trop travaillée ou trop chaude devient dure et rétrécit à la cuisson.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
