Caramel qui cristallise : pourquoi et que faire ?

Cause : Sucre remué ou parois sales. Solution : Ajouter du glucose, ne pas remuer et nettoyer les parois.

Caramel trop dur : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson à plus de 110 °C. Solution : Arrêter à 108 °C après avoir décuit avec la crème.

Cause : Ganache posée trop chaude. Solution : Couler la ganache à 35 °C sur un caramel bien pris.

Fiche professionnelle

Tartelettes au caramel

Name: Tartelettes au caramel
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 14 min
Total time: 2 h 44 min
Yield: 24 tartelettes de 63 g
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Farine T55; 180 g Beurre doux 82 % MG; 110 g Sucre glace; 40 g Poudre d'amande; 60 g Œuf entier; 2 g Sel fin; 250 g Sucre semoule; 50 g Sirop de glucose DE 40; 250 g Crème liquide 35 % MG; 80 g Beurre doux demi-sel; 2 g Fleur de sel; 100 g Chocolat noir 64 % de cacao; 100 g Crème liquide 35 % MG

Fonds sablés cuits à blanc à 160 °C ventilé, garnis d'un caramel au beurre salé sans alcool puis d'une ganache au chocolat noir lisse et brillante.

Prépa : 1 h 30 + 2 h 30 de repos 14 min à 160 °C ventiléPour 24 tartelettes de 63 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, au frais, 4 °C, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 63 g)

Calories265 kcal

Lipides15,6 g

Glucides26,9 g

dont sucres16,3 g

Protéines3,3 g

Fibres2,2 g

Pour 100 g

Calories417 kcal

Lipides24,5 g

Glucides42,3 g

dont sucres25,6 g

Protéines5,3 g

Fibres3,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte sucrée

Farine T55300 g
Beurre doux 82 % MG180 g
Sucre glace110 g
Poudre d'amande40 g
Œuf entier60 g
Sel fin2 g

Caramel beurre salé

Sucre semoule250 g
Sirop de glucose DE 4050 g
Crème liquide 35 % MG250 g
Beurre doux demi-sel80 g
Fleur de sel2 g

Ganache

Chocolat noir 64 % de cacao100 g
Crème liquide 35 % MG100 g

Étapes

Sabler du bout des doigts la farine, le beurre froid, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel, ajouter l'œuf, rassembler sans pétrir, filmer et réserver 1 h au froid.
Abaisser à 2,5 mm, détailler 24 disques de Ø 10 cm (≈ 29 g), foncer des cercles de Ø 7 cm, piquer et réserver 30 min au congélateur.
Cuire 14 min à 160 °C avec papier et poids, puis laisser refroidir sur grille.
Cuire 250 g de sucre et 50 g de glucose en caramel ambré à 180 °C, décuire avec la crème chaude, cuire à 108 °C, ajouter beurre et fleur de sel hors du feu, refroidir à 40 °C.
Couler 26 g de caramel dans chaque fond froid et réserver 1 h au frais.
Verser 100 g de crème bouillante sur 100 g de chocolat noir, émulsionner et refroidir à 35 °C.
Couler 8 g de ganache sur le caramel de chaque tartelette et lisser.
Laisser prendre 30 min à 17 °C avant de servir.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Caramel qui cristallise

Cause: Sucre remué ou parois sales
Solution: Ajouter du glucose, ne pas remuer et nettoyer les parois

Erreur Caramel trop dur

Cause: Cuisson à plus de 110 °C
Solution: Arrêter à 108 °C après avoir décuit avec la crème

Astuce Surface lisse

Cause: Ganache posée trop chaude
Solution: Couler la ganache à 35 °C sur un caramel bien pris

Variante Version chocolat au lait

Solution: Remplacer la ganache par 120 g de chocolat au lait 40 % et 100 g de crème

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