Tartelettes aux figues
Fonds sablés précuits garnis de crème d'amande et de quartiers de figues fraîches enfoncés chair vers le haut, cuits ensemble puis badigeonnés de miel tiédi à la sortie du four.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 64 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte sucrée
- Farine T55200 g
- Beurre doux 82 % MG100 g
- Sucre glace70 g
- Poudre d'amande30 g
- Œuf entier35 g
- Sel fin1 g
Crème d'amande
- Beurre doux 82 % MG100 g
- Sucre semoule100 g
- Œufs entiers100 g
- Poudre d'amande100 g
- Fécule de maïs10 g
Garniture
- Figues fraîches400 g
Finition
- Miel de fleurs40 g
Étapes
- Sabler la farine, le beurre froid, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel, ajouter l'œuf, rassembler sans pétrir, filmer et réserver 1 h au froid.
- Abaisser à 2,5 mm, détailler 20 disques de Ø 10 cm (≈ 22 g), foncer les moules de Ø 8 cm, piquer et réserver 20 min au congélateur.
- Cuire les fonds à blanc 12 min à 165 °C (ventilé), puis les laisser refroidir.
- Fouetter le beurre pommade avec le sucre, ajouter les œufs un à un, puis la poudre d'amande et la fécule.
- Pocher ≈ 20 g de crème d'amande dans chaque fond précuit et lisser.
- Couper les figues en 4 et poser 2 quartiers (≈ 20 g) par tartelette, chair vers le haut, en les enfonçant légèrement.
- Cuire 20 min à 165 °C (ventilé).
- Tiédir le miel et en badigeonner ≈ 2 g sur chaque tartelette encore tiède.
La science en bref
Pâte sablée. Le beurre enrobe la farine (sablage) et limite le gluten : d'où la friabilité. Une pâte trop travaillée ou trop chaude devient dure et rétrécit à la cuisson.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Fermentation. Les levures transforment les sucres en CO₂ et en arômes ; elles travaillent entre 24 et 30 °C et ralentissent au froid, ce qui permet de développer les saveurs au réfrigérateur.
