Tartelettes aux framboises
Tartelettes sablées cuites à blanc, imperméabilisées au chocolat blanc, garnies de crème pâtissière vanille pochée, de framboises fraîches pointe vers le haut et d'un léger nappage neutre.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 67 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte sucrée
- Farine T55300 g
- Beurre doux 82 % MG180 g
- Sucre glace110 g
- Poudre d'amande40 g
- Œuf entier60 g
- Sel fin2 g
Crème pâtissière
- Lait entier300 g
- Jaune d'œuf60 g
- Sucre semoule60 g
- Amidon de maïs25 g
- Beurre doux 82 % MG20 g
- Vanille en poudre2 g
Finition
- Chocolat blanc 30 % de beurre de cacao40 g
- Framboises fraîches360 g
- Nappage neutre40 g
Étapes
- Sabler du bout des doigts la farine, le beurre froid, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel, ajouter l'œuf, rassembler sans pétrir, filmer et réserver 1 h au froid.
- Abaisser à 2,5 mm, détailler 24 disques de Ø 10 cm (≈ 29 g), foncer des cercles de Ø 7 cm, piquer et réserver 30 min au congélateur.
- Cuire 14 min à 160 °C avec papier et poids, puis laisser refroidir sur grille.
- Badigeonner l'intérieur des fonds avec 40 g de chocolat blanc fondu à 40 °C et laisser figer 10 min.
- Blanchir jaunes, sucre et amidon, verser le lait bouillant avec la vanille, cuire 2 min à ébullition, ajouter le beurre, filmer et refroidir à 4 °C.
- Pocher 19 g de crème pâtissière lisse dans chaque fond.
- Disposer 15 g de framboises (5 à 6) par tartelette, pointe vers le haut.
- Chauffer 40 g de nappage neutre et en badigeonner légèrement les framboises.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Pâte sablée. Le beurre enrobe la farine (sablage) et limite le gluten : d'où la friabilité. Une pâte trop travaillée ou trop chaude devient dure et rétrécit à la cuisson.
