Crémeux qui tranche : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre ajouté sur un crémeux trop chaud. Solution : Descendre à 45 °C avant le beurre puis mixer 2 min.

Fond ramolli : pourquoi et que faire ?

Cause : Fond insuffisamment cuit ou garni chaud. Solution : Cuire à blanc jusqu'à coloration dorée et garnir sur fond froid.

Cause : Sucre cuit à la bonne température. Solution : Cuire à 118 °C et fouetter jusqu'à 30 °C avant de pocher.

Fiche professionnelle

Tartelettes citron-passion meringuées

Name: Tartelettes citron-passion meringuées
Prep time: 4 h
Cook time: 18 min
Total time: 4 h 18 min
Yield: 12 tartelettes de 105 g
Cuisine: Française
Ingredients: 120 g Beurre doux 82 % MG; 80 g Sucre glace; 30 g Poudre d'amande; 50 g Œuf entier; 200 g Farine T55; 1 g Sel fin; 70 g Jus de citron jaune; 70 g Purée de fruit de la passion; 4 g Zeste de citron jaune; 110 g Sucre semoule; 150 g Œuf entier; 150 g Beurre doux 82 % MG; 80 g Blanc d'œuf; 130 g Sucre semoule; 40 g Eau

Tartelettes sur fond de pâte sucrée cuit à blanc, garnies d'un crémeux citron et fruit de la passion cuit à 85 °C puis coiffées de meringue italienne pochée et colorée au chalumeau.

Prépa : 1 h 30 + 4 h de repos 18 min à 160 °C ventiléPour 12 tartelettes de 105 gNiveau : avancéConservation : 24 h, boîte fermée, 4 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 105 g)

Calories383 kcal

Lipides21,9 g

Glucides40,9 g

dont sucres28,0 g

Protéines5,4 g

Fibres1,4 g

Pour 100 g

Calories358 kcal

Lipides20,4 g

Glucides38,2 g

dont sucres26,1 g

Protéines5,1 g

Fibres1,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte sucrée

Beurre doux 82 % MG120 g
Sucre glace80 g
Poudre d'amande30 g
Œuf entier50 g
Farine T55200 g
Sel fin1 g

Crémeux

Jus de citron jaune70 g
Purée de fruit de la passion70 g
Zeste de citron jaune4 g
Sucre semoule110 g
Œuf entier150 g
Beurre doux 82 % MG150 g

Meringue italienne

Blanc d'œuf80 g
Sucre semoule130 g
Eau40 g

Étapes

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d'amande, ajouter l'œuf puis la farine sans pétrir ; filmer et réserver 2 h au froid.
Abaisser à 2,5 mm, détailler 12 disques et foncer 12 cercles de Ø 8 cm (40 g), puis réserver 30 min au congélateur.
Cuire à blanc 18 min à 160 °C et laisser refroidir sur grille.
Chauffer le jus de citron, la purée de passion, le sucre et les zestes, verser sur les œufs et cuire à 85 °C en remuant.
Filtrer, laisser descendre à 45 °C, ajouter le beurre en morceaux et mixer 2 min.
Garnir chaque fond froid de 46 g de crémeux, lisser et réserver 2 h au frais à 4 °C.
Cuire le sucre et l'eau à 118 °C, verser en filet sur les blancs mousseux et fouetter jusqu'à 30 °C.
Pocher 21 g de meringue sur chaque tartelette à la douille cannelée.
Colorer légèrement au chalumeau et servir dans les 6 h, ou réserver au frais.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crémeux qui tranche

Cause: Beurre ajouté sur un crémeux trop chaud
Solution: Descendre à 45 °C avant le beurre puis mixer 2 min

Erreur Fond ramolli

Cause: Fond insuffisamment cuit ou garni chaud
Solution: Cuire à blanc jusqu'à coloration dorée et garnir sur fond froid

Astuce Meringue stable

Cause: Sucre cuit à la bonne température
Solution: Cuire à 118 °C et fouetter jusqu'à 30 °C avant de pocher

Variante Version citron seul

Solution: Remplacer la purée de passion par du jus de citron, même poids

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