تارتليت بالتوت الأحمر
تارتليت رملية مخبوزة مسبقاً، معزولة بالشوكولاطة البيضاء، محشوة بكريمة الباتيسيير بالفانيليا المضغوطة، وتوت العليق الطازج رأسه إلى الأعلى وطبقة خفيفة من الناباج المحايد.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 67 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
عجينة سابلي محلاة
- دقيق T55300 غ
- زبدة غير مملحة 82 % دسم180 غ
- سكر ناعم110 غ
- لوز مطحون40 غ
- بيضة كاملة60 غ
- ملح ناعم2 غ
كريمة الحلويات
- حليب كامل الدسم300 غ
- صفار بيضة60 غ
- سكر ناعم60 غ
- نشا الذرة25 غ
- زبدة غير مملحة 82 % دسم20 غ
- فانيلا بودرة2 غ
التشطيب
- شوكولاطة بيضاء 30 % زبدة الكاكاو40 غ
- توت طازج360 غ
- نابّاج محايد40 غ
الخطوات
- افركوا بأطراف الأصابع الدقيق والزبدة الباردة والسكر الناعم ومسحوق اللوز والملح، ثم أضيفوا البيض وضمّوا العجين دون عجن، وغطّوه بغشاء بلاستيكي واحفظوه ساعة في البارد.
- افردوا العجين بسمك 2,5 مم، وقطّعوا 24 دائرة بقطر 10 سم (≈ 29 غ)، وبطّنوا بها حلقات بقطر 7 سم، وثقبوها واحفظوها 30 دقيقة في المجمّد.
- اخبزوا 14 دقيقة عند 160 °م مع ورق الخَبز والأثقال، ثم اتركوها تبرد على شبكة.
- ادهن داخل القواعد بـ 40 غ من الشوكولاطة البيضاء المذابة على 40 °C واتركها 10 دقائق حتى تتماسك.
- اخفقوا الصفار والسكر والنشا حتى يبيضّ، صبّوا الحليب المغلي مع الفانيلا، اطبخوا دقيقتين على الغليان، أضيفوا الزبدة، غطّوا بالبلاستيك وبرّدوا حتى 4 °م.
- اضغطوا 19 غ من كريمة الباتيسيير الملساء في كل قاعدة.
- ضعوا 15 غ من التوت (5 إلى 6 حبات) على كل تارتليت، والرأس إلى الأعلى.
- سخّن 40 غ من اللمعان المحايد وادهن به حبات توت العليق بخفّة.
العلم في لمحة
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
صفار البيض. الليسيثين في الصفار مستحلب طبيعي يربط الماء بالدهن (كريمات، عجائن، مايونيز) ويمنح الطراوة واللون.
العجينة الرملية. تغلّف الزبدة الدقيق (التفتيت بالأصابع) فتحدّ من الغلوتين، ومن هنا الهشاشة؛ والعجين الذي أُفرط في عجنه أو صار دافئًا يصير قاسيًا وينكمش عند الخبز.
