Tcharek aux amandes glacé
Tcharek marocains en croissant, pâte sablée à la fleur d'oranger fourrée d'une farce d'amande à la cannelle, cuits 18 minutes puis trempés dans un glaçage citronné épais et séchés.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 38 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte
- Farine T55300 g
- Beurre doux 82 % MG fondu100 g
- Sucre glace15 g
- Jaune d'œuf20 g
- Eau de fleur d'oranger45 g
- Sel fin2 g
Farce
- Poudre d'amande blanche250 g
- Sucre glace125 g
- Beurre doux 82 % MG en pommade40 g
- Eau de fleur d'oranger20 g
- Blanc d'œuf20 g
- Cannelle en poudre1 g
Glaçage
- Sucre glace150 g
- Eau de fleur d'oranger30 g
- Jus de citron8 g
Étapes
- Mélanger la farine, le sucre glace et le sel, ajouter le beurre fondu tiède, le jaune et la fleur d'oranger, puis pétrir 5 min.
- Aplatir, filmer et réserver 30 min au frais.
- Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la cannelle, le beurre, le blanc et la fleur d'oranger en une pâte lisse.
- Peser 30 boudins de 15 g et les rouler à 7 cm de long.
- Abaisser la pâte à 1,5 mm et détailler 30 rectangles de 8 × 11 cm (≈ 16 g).
- Enrouler chaque boudin dans un rectangle, souder la jointure à l'eau, courber en croissant et piquer à l'aiguille.
- Cuire 18 min à 170 °C sur plaque chemisée et laisser refroidir complètement sur grille.
- Mélanger 150 g de sucre glace, la fleur d'oranger et le citron en glaçage épais, puis tremper chaque tcharek refroidi et égoutter.
- Laisser sécher 30 min à l'air sur grille.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Pâte sablée. Le beurre enrobe la farine (sablage) et limite le gluten : d'où la friabilité. Une pâte trop travaillée ou trop chaude devient dure et rétrécit à la cuisson.
