Tcharek
Petits croissants de pâte sablée fourrés de pâte d'amande, badigeonnés au jaune d'œuf ou trempés dans un sirop et roulés dans le sucre glace selon la version.
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Ingrédients
Pâte
- Farine250 g
- Beurre ramolli125 g
- Sucre en poudre1 c. à soupe
- Levure chimique1/2 c. à café
- Sel1 pincée
- Jaune d'œuf1
- Eau de fleur d'orangerqs
Farce amande
- Amandes émondées moulues1,5 mesure
- Sucre en poudre0,5 mesure
- Beurre fondu50 g
- Cannelle1/2 c. à café
- Zeste et jus de citron1/2
- Eau de fleur d'orangerqs
Finition
- Jaune d'œuf (dorure) ou siropqs
- Amandes concassées ou sucre glaceqs
Étapes
- Mélanger la farine, le sel et le sucre, sabler avec le beurre ramolli.
- Ajouter le jaune d'œuf et l'eau de fleur d'oranger, pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène, laisser reposer 30 minutes.
- Mélanger les amandes moulues, le sucre, le beurre fondu, la cannelle, le zeste et la fleur d'oranger pour la farce.
- Façonner la farce en petits boudins, abaisser la pâte et détailler des rectangles ou triangles.
- Déposer un boudin de farce, enrouler pour former un croissant, souder le bord au pouce.
- Disposer sur plaque beurrée, badigeonner de jaune d'œuf et parsemer d'amandes concassées (ou tremper dans un sirop tiède et rouler dans le sucre glace une fois cuit).
- Cuire à four modéré jusqu'à coloration blonde, laisser bien refroidir avant de déplacer.
La science en bref
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Pâte sablée. Le beurre enrobe la farine (sablage) et limite le gluten : d'où la friabilité. Une pâte trop travaillée ou trop chaude devient dure et rétrécit à la cuisson.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
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