Compote qui détrempe les biscuits : pourquoi et que faire ?

Cause : Compote trop liquide. Solution : La cuire jusqu'à consistance de pâte épaisse (≈ 270 g).

Crème trop sucrée : pourquoi et que faire ?

Cause : Dattes très molles et sucrées. Solution : Utiliser des dattes Medjool fermes et ne pas ajouter de sucre à la compote.

Fiche professionnelle

Tiramisu dattes et cannelle

Name: Tiramisu dattes et cannelle
Prep time: 7 h 10 min
Cook time: 18 min
Total time: 7 h 28 min
Yield: 12 verrines de 150 g
Cuisine: Française
Ingredients: 200 g Dattes Medjool dénoyautées; 80 g Eau; 3 g Cannelle en poudre; 100 g Jaune d'œuf; 90 g Sucre semoule; 40 g Eau; 500 g Mascarpone 40 % MG; 250 g Crème liquide 35 % MG; 4 g Cannelle en poudre; 240 g Biscuits cuillère; 260 g Café expresso non sucré refroidi; 8 g Cacao en poudre non sucré 22-24 % MG; 40 g Amandes torréfiées concassées

Tiramisu en verrine à la compote de dattes Medjool et à la cannelle, crème mascarpone au sabayon cuit à 82 °C, biscuits cuillère imbibés de café, sans alcool ni cuisson au four.

Prépa : 50 min + 6 h 20 de repos Compote 18 min, sabayon à 82 °C au bain-mariePour 12 verrines de 150 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, réfrigérateur 0-4 °C, filmé, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 150 g)

Calories443 kcal

Lipides30,0 g

Glucides36,0 g

dont sucres28,1 g

Protéines6,7 g

Fibres3,1 g

Pour 100 g

Calories293 kcal

Lipides19,8 g

Glucides23,8 g

dont sucres18,6 g

Protéines4,4 g

Fibres2,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Compote

Dattes Medjool dénoyautées200 g
Eau80 g
Cannelle en poudre3 g

Sabayon

Jaune d'œuf100 g
Sucre semoule90 g
Eau40 g

Crème

Mascarpone 40 % MG500 g
Crème liquide 35 % MG250 g
Cannelle en poudre4 g

Imbibage

Biscuits cuillère240 g
Café expresso non sucré refroidi260 g

Finition

Cacao en poudre non sucré 22-24 % MG8 g
Amandes torréfiées concassées40 g

Étapes

Cuire 8 min à feu doux 200 g de dattes hachées, 80 g d'eau et 3 g de cannelle, mixer lisse (≈ 270 g) et refroidir.
Fouetter au bain-marie les jaunes, le sucre et l'eau jusqu'à 82 °C, puis fouetter hors du feu jusqu'à 25 °C.
Lisser 500 g de mascarpone, incorporer le sabayon et 4 g de cannelle, puis 250 g de crème montée mousseuse.
Tremper 2 secondes chacun des 36 biscuits cuillère dans 260 g de café refroidi.
Dans chaque verrine, déposer 22 g de compote, 3 biscuits imbibés (≈ 42 g avec le café), puis pocher 82 g de crème et lisser.
Filmer et réserver 6 h au réfrigérateur à 4 °C.
Au service, saupoudrer chaque verrine de 4 g de garniture : cacao et amandes torréfiées concassées.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Compote qui détrempe les biscuits

Cause: Compote trop liquide
Solution: La cuire jusqu'à consistance de pâte épaisse (≈ 270 g)

Erreur Crème trop sucrée

Cause: Dattes très molles et sucrées
Solution: Utiliser des dattes Medjool fermes et ne pas ajouter de sucre à la compote

Astuce Dattes faciles à hacher

Cause: Dattes collantes sous le couteau
Solution: Huiler légèrement la lame ou les passer 1 min au congélateur

Variante Version gingembre

Solution: Ajouter 1 g de gingembre moulu à la compote

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