Biscuit détrempé : pourquoi et que faire ?

Cause : Laits versés d'un seul coup. Solution : Verser en 3 fois et laisser absorber.

Chantilly qui retombe : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème ou bol pas assez froids. Solution : Monter la crème à 4 °C dans un bol froid.

Cause : Biscuit piqué de façon irrégulière. Solution : Piquer toute la surface à la fourchette.

Fiche professionnelle

Tres leches

Name: Tres leches
Prep time: 5 h 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 5 h 40 min
Yield: 12 parts de 125 g
Cuisine: Française
Ingredients: 250 g Œufs entiers; 150 g Sucre semoule; 150 g Farine T55; 6 g Levure chimique; 60 g Lait entier; 5 g Extrait de vanille; 1 g Sel fin; 200 g Lait entier; 200 g Lait concentré sucré; 150 g Crème liquide 35 % MG; 300 g Crème liquide 35 % MG; 40 g Sucre glace

Biscuit léger aux œufs séparés cuit sur plaque, piqué puis imbibé lentement de trois laits (lait, lait concentré sucré, crème), sans alcool et recouvert de chantilly.

Prépa : 45 min + 4 h 30 de repos 25 min à 175 °C statiquePour 12 parts de 125 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, au frais (4 °C), sous film, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 125 g)

Calories330 kcal

Lipides14,5 g

Glucides43,7 g

dont sucres34,4 g

Protéines5,5 g

Fibres1,5 g

Pour 100 g

Calories262 kcal

Lipides11,5 g

Glucides34,7 g

dont sucres27,3 g

Protéines4,4 g

Fibres1,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Biscuit

Œufs entiers250 g
Sucre semoule150 g
Farine T55150 g
Levure chimique6 g
Lait entier60 g
Extrait de vanille5 g
Sel fin1 g

Trois laits

Lait entier200 g
Lait concentré sucré200 g
Crème liquide 35 % MG150 g

Chantilly

Crème liquide 35 % MG300 g
Sucre glace40 g

Étapes

Séparer les 5 œufs, puis fouetter les jaunes avec 100 g de sucre 5 min.
Ajouter 60 g de lait et la vanille, puis incorporer la farine, la levure et le sel tamisés.
Monter les blancs avec 50 g de sucre en neige ferme, puis les incorporer en 3 fois.
Verser dans un moule 20 x 30 cm chemisé, cuire 25 min à 175 °C en statique, puis refroidir 30 min.
Piquer le biscuit froid à la fourchette sur toute sa surface.
Mélanger 200 g de lait, 200 g de lait concentré et 150 g de crème, verser lentement en 3 fois sur le biscuit, puis réserver 4 h au frais.
Monter 300 g de crème à 4 °C avec 40 g de sucre glace.
Étaler la chantilly, réserver 30 min au frais puis découper 12 parts de 125 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Biscuit détrempé

Cause: Laits versés d'un seul coup
Solution: Verser en 3 fois et laisser absorber

Erreur Chantilly qui retombe

Cause: Crème ou bol pas assez froids
Solution: Monter la crème à 4 °C dans un bol froid

Astuce Imbibage régulier

Cause: Biscuit piqué de façon irrégulière
Solution: Piquer toute la surface à la fourchette

Variante Version caramel

Solution: Remplacer le lait concentré sucré par du lait concentré caramélisé, même poids

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