Ganache trop molle : pourquoi et que faire ?

Cause : Chocolat blanc sous-dosé ou repos trop court. Solution : Respecter 300 g de chocolat blanc et les 4 h de cristallisation.

Noix de coco qui ne colle pas : pourquoi et que faire ?

Cause : Coque déjà cristallisée. Solution : Rouler la truffe dans la noix de coco tout de suite après le trempage.

Fiche professionnelle

Truffes à la noix de coco

Name: Truffes à la noix de coco
Prep time: 5 h 30 min
Total time: 5 h 30 min
Yield: 40 truffes de 18 g
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Chocolat blanc 29 % MG de beurre de cacao; 110 g Crème liquide 35 % MG; 50 g Crème de coco non sucrée; 20 g Sirop de glucose DE 40; 180 g Chocolat blanc 29 % MG de beurre de cacao; 80 g Noix de coco râpée fine

Truffes de ganache au chocolat blanc et à la crème de coco, roulées en boules de 12 g, enrobées d'une fine coque de chocolat blanc puis roulées dans la noix de coco râpée.

Prépa : 1 h 10 + 5 h 30 de repos Sans cuissonPour 40 truffes de 18 gNiveau : intermédiaireConservation : 10 jours, boîte hermétique, 14-16 °C, se congèleAllergènes : lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 18 g)

Calories95 kcal

Lipides6,3 g

Glucides8,7 g

dont sucres8,3 g

Protéines1,0 g

Fibres0,5 g

Pour 100 g

Calories515 kcal

Lipides33,9 g

Glucides47,2 g

dont sucres44,9 g

Protéines5,2 g

Fibres2,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Ganache

Chocolat blanc 29 % MG de beurre de cacao300 g
Crème liquide 35 % MG110 g
Crème de coco non sucrée50 g
Sirop de glucose DE 4020 g

Enrobage

Chocolat blanc 29 % MG de beurre de cacao180 g
Noix de coco râpée fine80 g

Étapes

Chauffer la crème, la crème de coco et le glucose à 85 °C, sans bouillir.
Verser en trois fois sur 300 g de chocolat blanc haché et émulsionner à la maryse puis au mixeur plongeant jusqu'à 35 °C.
Filmer au contact et laisser cristalliser 4 h à 18 °C.
Peser 40 boules de 12 g, les rouler vite entre les paumes et les déposer sur papier ; réserver 30 min au frais.
Fondre 180 g de chocolat blanc à 45 °C, refroidir à 26 °C puis remonter à 28-29 °C.
Tremper chaque boule, égoutter sur une fourchette (coque de 4 g environ).
Rouler aussitôt chaque truffe dans la noix de coco râpée (2 g) avant la prise.
Laisser cristalliser 1 h à 17 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Ganache trop molle

Cause: Chocolat blanc sous-dosé ou repos trop court
Solution: Respecter 300 g de chocolat blanc et les 4 h de cristallisation

Erreur Noix de coco qui ne colle pas

Cause: Coque déjà cristallisée
Solution: Rouler la truffe dans la noix de coco tout de suite après le trempage

Astuce Chocolat blanc qui ne brûle pas

Cause: Il se dégrade au-delà de 45 °C
Solution: Fondre au bain-marie à 40-45 °C sans jamais dépasser 45 °C

Variante Noix de coco toastée

Solution: Griller la noix de coco 3 min à 150 °C, refroidir puis rouler, même poids

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