Ganache grasse qui suinte : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte de pistache ajoutée trop chaude ou mixage trop long. Solution : Émulsionner à 35 °C et mixer 30 secondes seulement.

Cause : Pâte de pistache non pure. Solution : Choisir une pâte 100 % pistache, sans arôme ni colorant.

Pistaches ramollies : pourquoi et que faire ?

Cause : Pistaches concassées trop tôt. Solution : Les concasser le jour même et les garder au sec.

Fiche professionnelle

Truffes à la pistache

Name: Truffes à la pistache
Prep time: 5 h 30 min
Total time: 5 h 30 min
Yield: 40 truffes de 18 g
Cuisine: Française
Ingredients: 290 g Chocolat blanc 29 % MG de beurre de cacao; 100 g Crème liquide 35 % MG; 70 g Pâte de pistache 100 %; 20 g Sirop de glucose DE 40; 180 g Chocolat blanc 29 % MG de beurre de cacao; 80 g Pistaches nature concassées

Truffes à la ganache de chocolat blanc et pâte de pistache, façonnées en boules de 18 g, enrobées de chocolat blanc tempéré puis roulées dans des pistaches concassées.

Prépa : 1 h 10 + 5 h 30 de repos Sans cuissonPour 40 truffes de 18 gNiveau : intermédiaireConservation : 10 jours, boîte hermétique, 14-16 °C, se congèleAllergènes : lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 18 g)

Calories97 kcal

Lipides6,6 g

Glucides7,8 g

dont sucres7,1 g

Protéines1,6 g

Fibres0,6 g

Pour 100 g

Calories525 kcal

Lipides35,7 g

Glucides42,3 g

dont sucres38,4 g

Protéines8,4 g

Fibres3,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Ganache

Chocolat blanc 29 % MG de beurre de cacao290 g
Crème liquide 35 % MG100 g
Pâte de pistache 100 %70 g
Sirop de glucose DE 4020 g

Enrobage

Chocolat blanc 29 % MG de beurre de cacao180 g
Pistaches nature concassées80 g

Étapes

Chauffer la crème et le glucose à 85 °C, sans bouillir.
Verser en trois fois sur 290 g de chocolat blanc haché et la pâte de pistache, émulsionner à la maryse puis au mixeur plongeant jusqu'à 35 °C.
Filmer au contact et laisser cristalliser 4 h à 18 °C.
Peser 40 boules de 12 g, les rouler vite entre les paumes et les déposer sur papier ; réserver 30 min au frais.
Fondre 180 g de chocolat blanc à 45 °C, refroidir à 26 °C puis remonter à 28-29 °C.
Tremper chaque boule, égoutter sur une fourchette (coque de 4 g environ).
Rouler aussitôt chaque truffe dans les pistaches concassées (2 g) avant la prise.
Laisser cristalliser 1 h à 17 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Ganache grasse qui suinte

Cause: Pâte de pistache ajoutée trop chaude ou mixage trop long
Solution: Émulsionner à 35 °C et mixer 30 secondes seulement

Astuce Ganache bien verte

Cause: Pâte de pistache non pure
Solution: Choisir une pâte 100 % pistache, sans arôme ni colorant

Erreur Pistaches ramollies

Cause: Pistaches concassées trop tôt
Solution: Les concasser le jour même et les garder au sec

Variante Version amande

Solution: Remplacer la pâte de pistache par de la pâte d'amande 100 %, même poids

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