Goût de café amer : pourquoi et que faire ?

Cause : Café en excès ou crème trop chaude. Solution : Peser 8 g de café et chauffer la crème à 85 °C seulement.

Grains de café dans la ganache : pourquoi et que faire ?

Cause : Café non dissous. Solution : Fouetter le café dans la crème chaude avant de verser sur le chocolat.

Fiche professionnelle

Truffes au café

Name: Truffes au café
Prep time: 5 h 30 min
Total time: 5 h 30 min
Yield: 40 truffes de 18 g
Cuisine: Française
Ingredients: 270 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 150 g Crème liquide 35 % MG; 8 g Café soluble pur arabica; 20 g Sirop de glucose DE 40; 30 g Beurre doux 82 % MG; 200 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 80 g Cacao en poudre 100 % non sucré

Truffes au chocolat noir à la ganache parfumée au café soluble, façonnées en boules de 18 g, enrobées de chocolat noir tempéré puis roulées dans le cacao en poudre.

Prépa : 1 h 10 + 5 h 30 de repos Sans cuissonPour 40 truffes de 18 gNiveau : intermédiaireConservation : 10 jours, boîte hermétique, 14-16 °C, se congèleAllergènes : lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 18 g)

Calories88 kcal

Lipides6,1 g

Glucides6,7 g

dont sucres5,1 g

Protéines1,2 g

Fibres1,7 g

Pour 100 g

Calories465 kcal

Lipides32,1 g

Glucides35,5 g

dont sucres27,1 g

Protéines6,6 g

Fibres9,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Ganache

Chocolat noir 64 % 4Cake270 g
Crème liquide 35 % MG150 g
Café soluble pur arabica8 g
Sirop de glucose DE 4020 g
Beurre doux 82 % MG30 g

Enrobage

Chocolat noir 64 % 4Cake200 g
Cacao en poudre 100 % non sucré80 g

Étapes

Chauffer la crème, le glucose et le café soluble à 85 °C en fouettant, sans bouillir.
Verser en trois fois sur 270 g de chocolat noir haché, émulsionner à la maryse, puis ajouter le beurre en dés et mixer au mixeur plongeant jusqu'à 35 °C.
Filmer au contact et laisser cristalliser 4 h à 18 °C.
Peser 40 boules de 12 g, les rouler vite entre les paumes et les déposer sur papier ; réserver 30 min au frais.
Fondre 200 g de chocolat noir à 50 °C, refroidir à 27 °C puis remonter à 31-32 °C.
Tremper chaque boule, égoutter sur une fourchette (coque de 4 g environ).
Rouler aussitôt chaque truffe dans le cacao tamisé (2 g) avant la prise.
Laisser cristalliser 1 h à 17 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Goût de café amer

Cause: Café en excès ou crème trop chaude
Solution: Peser 8 g de café et chauffer la crème à 85 °C seulement

Erreur Grains de café dans la ganache

Cause: Café non dissous
Solution: Fouetter le café dans la crème chaude avant de verser sur le chocolat

Astuce Cacao qui reste bien collé

Cause: Coque encore souple au moment de rouler
Solution: Rouler la truffe dans le cacao tamisé aussitôt après le trempage

Variante Version décaféinée

Solution: Utiliser du café soluble décaféiné, même poids

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