Crémeux café granuleux : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson au-delà de 85 °C. Solution : Cuire à 83 °C et mixer 1 min.

Chantilly qui grainte : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème trop battue. Solution : Arrêter au bec d'oiseau, ferme mais lisse.

Cause : Café soluble dissous dans le liquide chaud. Solution : Utiliser un café soluble pur arabica, sans alcool.

Fiche professionnelle

Verrines café-croustillant

Name: Verrines café-croustillant
Prep time: 3 h 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 3 h 20 min
Yield: 12 verrines de 107 g
Cuisine: Française
Ingredients: 90 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 50 g Praliné noisette 50 %; 80 g Feuilletine 4Cake; 250 g Crème liquide 35 % MG; 150 g Lait entier; 10 g Café soluble pur arabica; 80 g Jaune d'œuf; 60 g Sucre semoule; 150 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 3 g Gélatine poudre 200 Bloom; 18 g Eau froide; 200 g Crème liquide 35 % MG; 80 g Mascarpone; 24 g Sucre glace; 4 g Café soluble pur arabica; 6 g Cacao en poudre 22-24 % MG; 10 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 20 g Feuilletine 4Cake

Verrine superposant un fond de feuilletine enrobée de chocolat au lait et de praliné, un crémeux café au chocolat au lait et une chantilly mascarpone au café.

Prépa : 1 h 50 + 3 h 15 de repos 5 min à Sans fourPour 12 verrines de 107 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, réfrigérateur, 4 °C, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 107 g)

Calories375 kcal

Lipides25,3 g

Glucides29,5 g

dont sucres23,2 g

Protéines5,3 g

Fibres2,3 g

Pour 100 g

Calories350 kcal

Lipides23,7 g

Glucides27,6 g

dont sucres21,7 g

Protéines5,0 g

Fibres2,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Croustillant

Chocolat au lait 40 % 4Cake90 g
Praliné noisette 50 %50 g
Feuilletine 4Cake80 g

Crémeux café

Crème liquide 35 % MG250 g
Lait entier150 g
Café soluble pur arabica10 g
Jaune d'œuf80 g
Sucre semoule60 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake150 g
Gélatine poudre 200 Bloom3 g
Eau froide18 g

Chantilly

Crème liquide 35 % MG200 g
Mascarpone80 g
Sucre glace24 g
Café soluble pur arabica4 g

Décor

Cacao en poudre 22-24 % MG6 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake10 g
Feuilletine 4Cake20 g

Étapes

Fondre le chocolat au lait à 40 °C, mêlé au praliné, refroidir à 28 °C puis incorporer 80 g de feuilletine à la maryse.
Déposer 18 g dans chacune des 12 verrines, lisser sans écraser et réserver 15 min au frais.
Chauffer la crème, le lait et le café soluble à 80 °C, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à 83 °C.
Ajouter la gélatine réhydratée, verser sur le chocolat au lait, mixer 1 min puis refroidir à 32 °C.
Verser 60 g de crèmeux dans chaque verrine, sur le fond froid.
Réserver 3 h à 4 °C.
Monter la crème, le mascarpone, le sucre glace et le café dissous, puis pocher 26 g par verrine ; 12 verrines de 107 g.
Enrober 20 g de feuilletine avec 10 g de chocolat au lait fondu, émietter, puis parsemer et saupoudrer de cacao.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crémeux café granuleux

Cause: Cuisson au-delà de 85 °C
Solution: Cuire à 83 °C et mixer 1 min

Erreur Chantilly qui grainte

Cause: Crème trop battue
Solution: Arrêter au bec d'oiseau, ferme mais lisse

Astuce Café plus intense

Cause: Café soluble dissous dans le liquide chaud
Solution: Utiliser un café soluble pur arabica, sans alcool

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