Crémeux qui ne prend pas : pourquoi et que faire ?

Cause : Gélatine mal dosée ou crème montée trop chaude. Solution : Peser 8 g de gélatine 200 Bloom et incorporer la crème bien froide.

Couches mélangées : pourquoi et que faire ?

Cause : Coulis versé sur un crémeux pas pris. Solution : Attendre 2 h de froid avant de verser le coulis.

Fiche professionnelle

Verrines mangue-coco

Name: Verrines mangue-coco
Prep time: 3 h 40 min
Total time: 3 h 40 min
Yield: 12 verrines de 111 g
Cuisine: Française
Ingredients: 8 g Gélatine en poudre 200 Bloom; 48 g Eau froide; 400 g Lait de coco (min. 17 % MG); 50 g Sucre semoule; 200 g Crème liquide 35 % MG; 400 g Purée de mangue; 40 g Sucre semoule; 20 g Jus de citron vert; 150 g Mangue fraîche en dés de 5 mm; 20 g Noix de coco râpée grillée

Verrines superposées d'un crémeux coco à la gélatine et à la crème montée, d'un coulis de mangue au citron vert, de dés de mangue fraîche et de noix de coco râpée grillée.

Prépa : 40 min + 3 h de repos Sans cuissonPour 12 verrines de 111 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, frigo, 4 °C, au froid, ne se congèle pasAllergènes : lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 111 g)

Calories142 kcal

Lipides7,6 g

Glucides16,0 g

dont sucres15,3 g

Protéines2,6 g

Fibres1,5 g

Pour 100 g

Calories128 kcal

Lipides6,8 g

Glucides14,4 g

dont sucres13,7 g

Protéines2,3 g

Fibres1,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Crémeux coco

Gélatine en poudre 200 Bloom8 g
Eau froide48 g
Lait de coco (min. 17 % MG)400 g
Sucre semoule50 g
Crème liquide 35 % MG200 g

Coulis mangue

Purée de mangue400 g
Sucre semoule40 g
Jus de citron vert20 g

Garniture

Mangue fraîche en dés de 5 mm150 g

Finition

Noix de coco râpée grillée20 g

Étapes

Hydrater 8 g de gélatine 200 Bloom dans 48 g d'eau froide pendant 10 min.
Chauffer 400 g de lait de coco et 50 g de sucre à 70 °C puis y fondre la gélatine hydratée.
Refroidir à 25 °C puis incorporer 200 g de crème montée mousseuse à la maryse.
Verser 59 g de crémeux dans 12 verrines de 120 ml et réserver 2 h au frais.
Mixer 400 g de purée de mangue avec 40 g de sucre et 20 g de jus de citron vert.
Verser 38 g de coulis sur le crémeux pris dans chaque verrine.
Déposer 12 g de dés de mangue de 5 mm sur chaque coulis.
Parsemer chaque verrine de 2 g de noix de coco râpée grillée.
Réserver 1 h au frais avant le service.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crémeux qui ne prend pas

Cause: Gélatine mal dosée ou crème montée trop chaude
Solution: Peser 8 g de gélatine 200 Bloom et incorporer la crème bien froide

Erreur Couches mélangées

Cause: Coulis versé sur un crémeux pas pris
Solution: Attendre 2 h de froid avant de verser le coulis

Astuce Mangue plus parfumée

Cause: Mangue pas mûre
Solution: Choisir une mangue très mûre ou une purée 100 % mangue

Variante Version ananas

Solution: Remplacer la mangue par de l'ananas, même poids

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