Biscuit sec et dense : pourquoi et que faire ?

Cause : Oeufs froids qui font trancher l'appareil, ou farine trop travaillée. Solution : Utiliser des oeufs à 20 °C et incorporer la farine à la maryse sans insister.

Chantilly qui s'affaisse dans le gâteau : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème pas assez froide ou garniture posée sur biscuit tiède. Solution : Fouetter la crème à 4 °C et garnir uniquement des biscuits froids.

Cause : Pâte répartie au poids. Solution : Peser 415 g par moule pour deux biscuits de même hauteur.

Fiche professionnelle

Victoria sponge

Name: Victoria sponge
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 12 portions de 95 g
Cuisine: Française
Ingredients: 200 g Beurre doux 82 % MG; 200 g Sucre semoule fin; 200 g Œufs entiers; 200 g Farine T45; 8 g Levure chimique; 1 g Sel fin; 5 g Extrait de vanille; 15 g Lait entier; 120 g Confiture de framboise; 200 g Crème liquide 35 % MG; 20 g Sucre glace; 10 g Sucre glace

Deux biscuits crémés au beurre cuits dans des moules de 18 cm, garnis de confiture de framboise et de chantilly ferme, assemblés à froid et saupoudrés de sucre glace.

Prépa : 40 min + 1 h de repos 25 min à 170 °C ventiléPour 12 portions de 95 gNiveau : facileConservation : 2 jours, au frais, 4 °C, sous cloche, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 95 g)

Calories362 kcal

Lipides20,8 g

Glucides38,8 g

dont sucres25,6 g

Protéines4,4 g

Fibres1,1 g

Pour 100 g

Calories369 kcal

Lipides21,1 g

Glucides39,5 g

dont sucres26,1 g

Protéines4,5 g

Fibres1,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Biscuit

Beurre doux 82 % MG200 g
Sucre semoule fin200 g
Œufs entiers200 g
Farine T45200 g
Levure chimique8 g
Sel fin1 g
Extrait de vanille5 g
Lait entier15 g

Garniture

Confiture de framboise120 g
Crème liquide 35 % MG200 g
Sucre glace20 g

Finition

Sucre glace10 g

Étapes

Crémer 200 g de beurre pommade avec 200 g de sucre et le sel au batteur feuille, 5 min à vitesse moyenne.
Ajouter 200 g d'œufs à 20 °C en 4 fois avec la vanille, 1 min entre chaque ajout.
Incorporer à la maryse 200 g de farine et 8 g de levure tamisées avec 15 g de lait.
Répartir environ 415 g de pâte dans chacun des 2 moules Ø 18 cm beurrés et farinés, cuire 25 min à 170 °C ventilé, démouler et refroidir 1 h sur grille.
Fouetter 200 g de crème très froide avec 20 g de sucre glace en chantilly ferme.
Poser un biscuit froid, étaler 120 g de confiture de framboise puis la chantilly, couvrir du second biscuit.
Saupoudrer 10 g de sucre glace et trancher 12 portions de 95 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Biscuit sec et dense

Cause: Oeufs froids qui font trancher l'appareil, ou farine trop travaillée
Solution: Utiliser des oeufs à 20 °C et incorporer la farine à la maryse sans insister

Erreur Chantilly qui s'affaisse dans le gâteau

Cause: Crème pas assez froide ou garniture posée sur biscuit tiède
Solution: Fouetter la crème à 4 °C et garnir uniquement des biscuits froids

Astuce Dessus bien plat

Cause: Pâte répartie au poids
Solution: Peser 415 g par moule pour deux biscuits de même hauteur

Variante Version fraises

Solution: Remplacer la confiture par 120 g de fraises en tranches fines

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