Coques plates : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte tiède ou trop liquide. Solution : Pocher une pâte épaisse sur plaque froide, espacée de 4 cm.

Coques sèches : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop longue. Solution : Sortir à 11 min dès que le dessus rebondit au doigt.

Cause : Beurre trop mou. Solution : Utiliser le beurre en pommade à 20 °C et le fromage frais bien froid.

Fiche professionnelle

Whoopie pies

Name: Whoopie pies
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 11 min
Total time: 1 h 51 min
Yield: 12 whoopie pies de 85 g
Cuisine: Française
Ingredients: 100 g Beurre doux 82 % MG; 150 g Sucre roux (cassonade); 100 g Œuf entier; 5 g Extrait de vanille; 220 g Farine T55; 35 g Cacao en poudre 100 % non sucré; 4 g Bicarbonate de soude; 3 g Levure chimique; 3 g Sel fin; 100 g Lait entier; 100 g Beurre doux 82 % MG; 100 g Sucre glace; 95 g Fromage frais à tartiner type cream cheese 33 % MG; 4 g Extrait de vanille; 1 g Sel fin

Coques moelleuses au cacao pochées en disques, cuites 11 minutes puis fourrées, une fois complètement froides, d'une crème au beurre et au fromage frais à la vanille.

Prépa : 40 min + 1 h de repos 11 min à 175 °C ventiléPour 12 whoopie pies de 85 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, boîte fermée, au frais à 4 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 85 g)

Calories329 kcal

Lipides18,3 g

Glucides35,4 g

dont sucres21,4 g

Protéines4,3 g

Fibres1,4 g

Pour 100 g

Calories387 kcal

Lipides21,6 g

Glucides41,6 g

dont sucres25,2 g

Protéines5,1 g

Fibres1,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Coques

Beurre doux 82 % MG100 g
Sucre roux (cassonade)150 g
Œuf entier100 g
Extrait de vanille5 g
Farine T55220 g
Cacao en poudre 100 % non sucré35 g
Bicarbonate de soude4 g
Levure chimique3 g
Sel fin3 g
Lait entier100 g

Crème

Beurre doux 82 % MG100 g
Sucre glace100 g
Fromage frais à tartiner type cream cheese 33 % MG95 g
Extrait de vanille4 g
Sel fin1 g

Étapes

Crémer le beurre et le sucre roux 3 min, ajouter les œufs un à un, puis la vanille.
Incorporer en alternance la farine, le cacao, le bicarbonate, la levure et le sel tamisés avec le lait.
Pocher 24 disques de 30 g (Ø 6 cm) espacés de 4 cm sur 2 plaques chemisées.
Cuire 11 min à 175 °C en chaleur ventilée.
Laisser refroidir 30 min sur grille.
Fouetter le beurre en pommade 3 min avec le sucre glace et le sel, ajouter le fromage frais froid et la vanille, lisser 1 min.
Pocher 25 g de crème sur 12 coques et refermer avec les 12 autres en pressant légèrement.
Réserver 30 min au frais à 4 °C avant le service.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Coques plates

Cause: Pâte tiède ou trop liquide
Solution: Pocher une pâte épaisse sur plaque froide, espacée de 4 cm

Erreur Coques sèches

Cause: Cuisson trop longue
Solution: Sortir à 11 min dès que le dessus rebondit au doigt

Astuce Crème stable

Cause: Beurre trop mou
Solution: Utiliser le beurre en pommade à 20 °C et le fromage frais bien froid

Variante Version vanille

Solution: Remplacer 35 g de cacao par 35 g de farine et ajouter 5 g de vanille

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