Zamita farineuse et pâteuse en bouche : pourquoi et que faire ?

Cause : Farine insuffisamment torréfiée. Solution : Torréfier 12 min en remuant jusqu'à couleur noisette et odeur de grillé.

Poudre qui ne se tient pas : pourquoi et que faire ?

Cause : Liant trop froid ou beurre insuffisant. Solution : Verser le liant à 40 °C et tasser fermement dans le ramequin.

Cause : Anis moulu depuis longtemps. Solution : Moudre l'anis au dernier moment.

Fiche professionnelle

Zamita au sésame et aux amandes

Name: Zamita au sésame et aux amandes
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 18 portions de 36 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 200 g Farine T55; 100 g Sésame blanc grillé; 100 g Amandes émondées torréfiées; 5 g Anis vert moulu; 4 g Cannelle moulue; 90 g Sucre glace; 1 g Sel fin; 60 g Beurre doux 82 % MG; 80 g Miel de fleurs; 10 g Eau de fleur d'oranger

Poudre marocaine de farine et d'amandes torréfiées, sésame, anis et cannelle, liée au beurre et au miel tiède, tassée en ramequins puis démoulée en dômes friables.

Prépa : 30 min + 30 min de repos 20 min à 160 °C ventiléPour 18 portions de 36 gNiveau : facileConservation : 2 semaines, boîte hermétique, 16-18 °C, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, fruits à coque, sésame

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 36 g)

Calories167 kcal

Lipides8,9 g

Glucides17,8 g

dont sucres9,0 g

Protéines3,8 g

Fibres1,9 g

Pour 100 g

Calories464 kcal

Lipides24,6 g

Glucides49,3 g

dont sucres24,9 g

Protéines10,6 g

Fibres5,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Base sèche

Farine T55200 g
Sésame blanc grillé100 g
Amandes émondées torréfiées100 g
Anis vert moulu5 g
Cannelle moulue4 g
Sucre glace90 g
Sel fin1 g

Liant

Beurre doux 82 % MG60 g
Miel de fleurs80 g
Eau de fleur d'oranger10 g

Étapes

Étaler 200 g de farine sur plaque et torréfier 12 min à 160 °C en remuant à mi-cuisson, puis laisser refroidir.
Torréfier les amandes 8 min à 160 °C et le sésame à sec 4 min en poêle, puis hacher grossièrement les amandes.
Mélanger la farine refroidie, le sésame, les amandes, l'anis, la cannelle, le sucre glace et le sel.
Fondre le beurre avec le miel et la fleur d'oranger, puis tiédir à 40 °C.
Verser le liant tiède sur le mélange sec et mélanger du bout des doigts.
Peser 18 portions de 36 g et les tasser dans des ramequins de 5 cl, puis les démouler en dôme.
Réserver 30 min à 18 °C pour que le beurre fige.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Zamita farineuse et pâteuse en bouche

Cause: Farine insuffisamment torréfiée
Solution: Torréfier 12 min en remuant jusqu'à couleur noisette et odeur de grillé

Erreur Poudre qui ne se tient pas

Cause: Liant trop froid ou beurre insuffisant
Solution: Verser le liant à 40 °C et tasser fermement dans le ramequin

Astuce Parfum plus net

Cause: Anis moulu depuis longtemps
Solution: Moudre l'anis au dernier moment

Variante Version sans beurre

Solution: Remplacer le beurre par de l'huile d'olive douce, même poids

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