Macarons amande

Coque lisse, collerette régulière — la précision fait tout.

Ingrédients

• Poudre d'amandes125 g
• Sucre glace125 g
• Blancs d'œufs100 g
• Sucre semoule110 g
• Eau30 ml
• Ganache ou confiture200 g

Étapes

1. Tamisez ensemble poudre d'amandes et sucre glace, deux fois, sans exception.
2. Meringue italienne : sirop à 118°C versé en filet sur la moitié des blancs montés.
3. Mélangez le reste des blancs crus au tant-pour-tant, puis incorporez la meringue.
4. Macaronnez : écrasez la masse contre la paroi jusqu'à ce qu'elle forme un ruban qui retombe lentement.
5. Pochez des disques réguliers, tapez la plaque sur le plan pour chasser les bulles.
6. ⏱ Croûtage 30 min à l'air libre — La coque ne doit plus coller au doigt
7. ⏱ 150°C · 12-14 min — La collerette se forme dans les 5 premières minutes
8. Astuce : Le macaronnage est le seul point critique : trop peu la coque craque, trop la pâte s'étale en flaque.

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