Cigares chocolat
Petit four allongé, biscuit ou feuille de brick roulé autour d'une garniture chocolatée, entièrement enrobé de chocolat.
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Ingrédients
Farce
- Ganache chocolat épaisse250 g
Montage
- Feuilles de brick10 feuilles
- Beurre fondu80 g
Finition
- Chocolat de couverture noir 4Cake250 g
Étapes
- Préparer une ganache épaisse (davantage de chocolat que de crème), laisser refroidir au frais jusqu'à consistance façonnable.
- Façonner la ganache en petits bâtonnets fins.
- Couper les feuilles de brick en bandes, badigeonner de beurre fondu.
- Rouler chaque bâtonnet de ganache serré dans une bande de brick pour former un cigare.
- Cuire à 180°C pendant 10 minutes jusqu'à légère coloration, laisser refroidir.
- Tremper chaque cigare dans le chocolat de couverture fondu, laisser figer au frais.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
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Produit