Ganache framboise à cadrer
Ganache de bonbon à la pulpe de fruit : l'acidité tranche la richesse du chocolat et raccourcit la conservation.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Appareil
- Pulpe de framboise200 g
- Glucose40 g
- Sorbitol20 g
- Chocolat noir 64 % 4Cake350 g
- Beurre60 g
Étapes
- Chauffer la pulpe avec le glucose et le sorbitol à 45°C, sans bouillir.
- Verser en trois fois sur le chocolat fondu à 40°C, émulsionner au centre à la maryse.
- Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air, jusqu'à un brillant net.
- À 35°C, ajouter le beurre en dés et mixer à nouveau.
- Couler dans le cadre chablonné, lisser, laisser cristalliser 12 h à 16-18°C.
- Chablonner la seconde face, découper à la guitare, enrober.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
