Pourquoi mon enrobage craque, coule ou marque mal ?

Fissures, pied épais, décor qui ne marque pas : la température de l'intérieur compte autant que celle du chocolat.

Ce que vous constatez

Après le trempage, la couche de chocolat se fissure en figeant, forme un pied épais ou des coulures irrégulières, ou le décor (fourchette, grille, transfert) ne marque pas.

Les causes

Intérieur trop froid

Un intérieur sorti du froid fige le chocolat trop vite : la couche prend sur une base froide et se fissure. Les intérieurs se trempent à 18-20 °C.

Chocolat trop épais

Pour l'enrobage, la fluidité conseillée est de 4 à 5 gouttes ; un chocolat moins fluide ou trop refroidi donne une couche épaisse et irrégulière.

Égouttage insuffisant

Un intérieur mal égoutté garde trop de chocolat, qui s'étale en pied épais à la dépose.

Décor trop tardif

La surface se décide dans les secondes qui suivent le trempage : passé 30 secondes, le chocolat a commencé à prendre et ne marque plus.

Comment rattraper

Enrobage fissuré : la pièce reste bonne à consommer ; réservez-la à l'atelier ou à un usage où l'aspect compte moins.
Chocolat devenu trop épais en cours de trempage : réchauffez-le très doucement jusqu'à sa température de travail (noir 31-32 °C), sans la dépasser.

Comment l'éviter

Laissez les intérieurs revenir à 18-20 °C avant de les tremper.
Trempez dans un chocolat tempéré, maintenu à sa température de travail (noir 31-32 °C), de fluidité 4 à 5 gouttes.
Égouttez soigneusement sur la grille de la fourchette, raclez le dessous, puis déposez sur feuille.
Marquez le décor (fourchette, grille, transfert) dans les 30 secondes qui suivent le trempage.
Chablonnez les intérieurs cadrés d'une couche très fine de chocolat tempéré pour les rigidifier avant de les détailler.