Pourquoi mes décors en chocolat cassent, collent ou se déforment ?
Copeaux qui éclatent, plaquettes qui se courbent, transfert qui s'arrache : chaque décor se travaille à un stade précis de cristallisation.
Ce que vous constatez
Les copeaux et cigarettes éclatent ou collent au racloir, les plaquettes se courbent en séchant, le motif du transfert reste sur la feuille, ou les décors ternissent et blanchissent quelques heures plus tard.
Les causes
Chocolat trop dur ou trop mou au raclage
Raclé trop tard, le chocolat éclate ; trop tôt, il colle et s'écrase. Copeaux et cigarettes se raclent sur un chocolat juste pris, vers 20 °C.
Plaquettes laissées libres
En cristallisant, le chocolat se rétracte : une feuille de chocolat laissée libre se courbe, c'est le tuilage.
Film retiré trop tôt
Le motif d'un transfert se dépose sur le chocolat pendant sa cristallisation : retirer le film avant la cristallisation complète arrache le motif.
Chocolat mal tempéré
Un chocolat non tempéré reste mou, se détache mal et blanchit en quelques heures.
Comment rattraper
- Décors cassés ou ratés : refondez-les avec le reste du chocolat et tempérez de nouveau.
- Copeaux qui collent : attendez quelques instants que le chocolat finisse de prendre avant de racler de nouveau.
Comment l'éviter
- Vérifiez le tempérage au test du papier (chocolat figé net en 3 à 5 minutes à 20 °C) avant de faire des décors.
- Étalez le chocolat sur un marbre à 18-20 °C et raclez à angle constant, sur un chocolat juste pris.
- Coulez les plaquettes entre deux feuilles guitare, détaillez-les à demi-prise, puis laissez-les cristalliser pressées entre deux plaques.
- Pour un transfert, attendez la cristallisation complète avant de retirer le film.
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Fiches techniques
- Décors : copeaux et cigarettes
- Décors : plaquettes et opalines
- Décor : transfert et feuille guitare
- Décor : éventails et rubans
