لماذا يتشقق التغليف أو يسيل أو لا يحتفظ بالزخرفة؟
شقوق، قاعدة سميكة، زخرفة لا تظهر: حرارة الحشوة لا تقل أهمية عن حرارة الشوكولاطة.
ما تلاحظونه
بعد الغمس، تتشقق طبقة الشوكولاطة وهي تتجمد، أو تكوّن قاعدة سميكة أو سيلانات غير منتظمة، أو لا تظهر الزخرفة (بالشوكة أو الشبكة أو ورق النقل).
الأسباب
حشوة باردة جدًا
الحشوة الخارجة من البرودة تجمّد الشوكولاطة بسرعة كبيرة: تتماسك الطبقة على قاعدة باردة فتتشقق. تُغمس الحشوات في 18-20°م.
شوكولاطة كثيفة جدًا
السيولة الموصى بها للتغليف من 4 إلى 5 قطرات؛ والشوكولاطة الأقل سيولة أو التي بردت أكثر من اللازم تعطي طبقة سميكة وغير منتظمة.
تصفية غير كافية
الحشوة غير المصفّاة جيدًا تحتفظ بكمية كبيرة من الشوكولاطة، تنتشر عند الوضع على شكل قاعدة سميكة.
زخرفة متأخرة
يتحدد شكل السطح في الثواني التي تلي الغمس: بعد 30 ثانية، تكون الشوكولاطة قد بدأت تتماسك فلا تحتفظ بالزخرفة.
كيف تُصلحون
- تغليف متشقق: تبقى القطعة صالحة للأكل؛ خصصوها للورشة أو لاستعمال يكون فيه المظهر أقل أهمية.
- شوكولاطة أصبحت كثيفة أثناء الغمس: سخّنوها بلطف شديد حتى حرارة العمل الخاصة بها (الداكنة 31-32°م)، دون تجاوزها.
كيف تتجنبون ذلك
- اتركوا الحشوات تعود إلى 18-20°م قبل غمسها.
- اغمسوا في شوكولاطة مضبوطة التبلور، محفوظة في حرارة العمل (الداكنة 31-32°م)، بسيولة من 4 إلى 5 قطرات.
- صفّوا جيدًا على شبكة الشوكة، واكشطوا الأسفل، ثم ضعوا القطعة على ورقة.
- نفّذوا الزخرفة (بالشوكة أو الشبكة أو ورق النقل) خلال 30 ثانية من الغمس.
- اعملوا التشابلون للحشوات المؤطرة بطبقة رقيقة جدًا من الشوكولاطة المضبوطة التبلور لتقويتها قبل تقطيعها.
مشكلات قريبة
لماذا تتكثّف الشوكولاطة أو تصبح محبّبة؟
لماذا تتكسر زينة الشوكولاطة أو تلتصق أو تتشوه؟
لماذا تسقط الكيك بوبس من العود أو تتشقق؟
