Pâte à fleurs (gum paste)
Plus fine et plus rapide à sécher que la pâte à sucre : indispensable pour pétales et éléments fins.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calories396 kcal
Lipides1,0 g
Glucides96,9 g
dont sucres96,9 g
Protéines0,0 g
Fibres0,0 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
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Ingrédients
Appareil
- Pâte à sucre blanche 4Cake500 g
- CMC / Tylose10 g
- Graisse végétale5 g
Étapes
- Pétrir la pâte à sucre avec le CMC jusqu'à incorporation totale.
- Graisser légèrement les mains pour éviter le collage en fin de pétrissage.
- Filmer hermétiquement et laisser reposer 12 h : le CMC a besoin de temps pour agir.
- Travailler par petites quantités, le reste toujours filmé.
La science en bref
Pâte sablée. Le beurre enrobe la farine (sablage) et limite le gluten : d'où la friabilité. Une pâte trop travaillée ou trop chaude devient dure et rétrécit à la cuisson.
Fermentation. Les levures transforment les sucres en CO₂ et en arômes ; elles travaillent entre 24 et 30 °C et ralentissent au froid, ce qui permet de développer les saveurs au réfrigérateur.
Repos. Le repos détend le gluten et laisse la farine s'hydrater : la pâte rétrécit moins à la cuisson et s'abaisse plus facilement.
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