Retrouvez ici, produit par produit, les conseils d'utilisation et les idées de mise en œuvre de nos pâtissiers. Chaque fiche renvoie vers la page du produit et vers sa catégorie, où vous trouverez conditionnements, applications et demande de devis.
Le savoir-faire de nos pâtissiers, produit par produit : températures, dosages, gestes qui font la différence — et les recettes qui les mettent en œuvre.
Conditionnement 1 kg — texture souple, idéale pour le recouvrement.
Astuce : sortez-la 20 min avant, puis assouplissez-la avec un peu de Maïzena et une pointe de graisse végétale : elle s'étale sans coller ni craqueler. Étalez à 3 mm et lissez au polisseur du centre vers les bords.
Idée recette : un number cake anniversaire recouvert net, ou des dentelles et volants texturés au rouleau à empreintes pour un mariage.
Astuce : mélangez deux teintes du kit pour créer vos couleurs maison sans surcoût, et gardez toujours une petite boule blanche pour éclaircir. Emballez chaque reste au film alimentaire, à l'abri de la lumière : plusieurs mois de conservation.
Idée recette : un dégradé pastel sur un layer cake, ou des figurines et fleurs séchées 24 h avant le montage.
Astuce : travaillez-la à température ambiante, jamais froide : sans gluten, elle est plus fragile et se fend si on la force. Un plan de travail légèrement gras plutôt que fariné donne le meilleur résultat.
Idée recette : la solution pour honorer une commande cœliaque sans changer votre rendu visuel — recouvrement lisse et décors sur le même gâteau.
Astuce : conservez-la en boîte hermétique et incorporez-la toujours en dernier, hors du feu : au-delà de 30 °C dans une masse humide, elle perd son croustillant en quelques heures.
Idée recette : le croustillant classique — 100 g de feuilletine, 200 g de praliné, 60 g de chocolat au lait fondu. Étalez à 4 mm, bloquez au froid 20 min, détaillez : base parfaite pour vos entremets.
Astuce : déjà pralinée, elle vous fait gagner une étape : un simple beurre de cacao ou du chocolat fondu suffit à la lier. Comptez 15 % de matière grasse maximum pour rester croquant.
Idée recette : un insert croustillant dans une mousse chocolat-noisette, ou une barre praliné-feuilletine enrobée de couverture pour la vitrine.
Astuce : plus foncée, elle marque visuellement sur les desserts clairs — utilisez-la aussi en finition, pas seulement en base cachée. À saupoudrer au dernier moment sur une surface encore souple pour qu'elle accroche.
Idée recette : une bûche : fine couche croustillante sous la mousse, puis bordure de feuilletine chocolat sur le pourtour au moment du dressage.
Astuce : secouez énergiquement avant chaque service pour homogénéiser la texture, et dressez à froid : sur une base tiède, le filet se dilue et perd son brillant.
Idée recette : un cheesecake nappé en spirale, un milk-shake fraise avec un cordon en paroi de verre, ou un topping de crêpes en libre-service.
Astuce : tiédissez le bidon au bain-marie quelques minutes avant le service : l'écoulement devient net et régulier, sans gouttes qui bavent. Jamais au micro-ondes à pleine puissance, le sucre brûlerait au fond.
Idée recette : incorporé à une ganache montée pour une chantilly caramel, ou en cœur coulant dans un moelleux servi tiède.
Astuce : quelques secondes au bain-marie suffisent pour retrouver un écoulement fluide et un rendu brillant. Refermez bien : au contact de l'air, une pellicule se forme en surface.
Idée recette : un glaçage express sur choux et éclairs, ou un marbrage sur cheesecake — déposez des points puis tirez un pic à travers.
Astuce : respectez la courbe de tempérage 45 °C → 27 °C → 31 °C : c'est ce qui donne le claquant à la casse, le brillant et un démoulage sans traces blanches. Testez sur la pointe d'un couteau, la prise doit être nette en 3 min.
Idée recette : des tablettes garnies pour la vitrine, des coques de bonbons moulés, ou de fins décors coulés sur feuille guitare.
Astuce : plus riche en lait et en sucre, elle brûle vite : ne dépassez jamais 45 °C à la fonte. Comptez aussi moins de crème que pour du noir, sinon la ganache reste molle.
Idée recette : une ganache montée lait-vanille (ratio 1:2 chocolat/crème, 12 h au froid avant de monter) pour garnir des tartes ou pocher un décor tenue parfaite.
Astuce : la plus sensible des trois — bain-marie doux et jamais au-delà de 40 °C, sans une goutte d'eau dans la cuve. Pour la colorer, uniquement des colorants liposolubles : un gel à base d'eau la ferait immédiatement trancher.
Idée recette : des pistoles teintées en pastel pour des coques colorées, ou un glaçage blanc sur entremets fruits rouges.
Set de 12 teintes de 30 g, qualité professionnelle.
Astuce : une pointe de cure-dent suffit — les gels sont très concentrés. Ajoutez toujours progressivement : la teinte fonce en reposant 15 min, un rose parfait au dosage devient souvent fuchsia le lendemain.
Idée recette : préparez vos teintes la veille pour valider la couleur réelle, et gardez un nuancier de petites boules datées comme référence d'atelier.
Astuce : à disposer juste avant le service : au contact d'une surface humide ou d'une crème, elles ramollissent et déteignent en une heure. Sur un gâteau à livrer, présentez-les à part en sachet.
Idée recette : une bordure de perles à la base d'un layer cake, ou un effet cascade sur le haut d'un gâteau de baptême.
Astuce : pour un enrobage régulier, roulez la pièce encore légèrement collante dans une assiette creuse plutôt que de saupoudrer par-dessus. Conservation plusieurs mois au sec, à l'abri des odeurs fortes.
Idée recette : des truffes maison enrobées, un contour de forêt-noire, ou une finition sur les bords d'un gâteau glacé à la ganache.
Conseils d'usage fournis à titre indicatif pour un usage professionnel. Pour la composition détaillée et les allergènes d'une référence précise, demandez-nous sa fiche technique.
