Cake pops
Recyclage intelligent des chutes de gâteau, en bouchées enrobées.
La science derrière cette recette
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Ingrédients
Appareil
- Gâteau émietté400 g
- Crème au beurre ou fromage frais100 g
- Chocolat de couverture 4Cake400 g
- Bâtonnets30
Étapes
- Émiettez finement le gâteau, liez avec la crème jusqu'à une pâte façonnable.
- Boulez à 20-25 g, régulièrement, et réfrigérez 1 heure.
- Trempez la pointe du bâtonnet dans le chocolat tempéré, enfoncez-le à mi-hauteur.
- Laissez figer 10 minutes : c'est ce point de colle qui tient la boule.
- Enrobez d'un seul mouvement, égouttez en tournant, tapotez le poignet.
- Décorez avant prise complète, puis plantez à la verticale pour sécher.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Four. Un four ventilé cuit environ 10 °C plus fort qu'un four statique ; un thermomètre de four est utile car les thermostats dérivent de 10 à 20 °C.
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