Fiche professionnelle

Trianon praliné-feuilletine

Name: Trianon praliné-feuilletine
Prep time: 4 h
Cook time: 15 min
Total time: 4 h 15 min
Yield: 1 entremets de 18 cm (8 parts)
Cuisine: Française
Ingredients: 60 g Poudre d'amande; 50 g Sucre glace; 10 g Farine; 70 g Blancs d'œufs; 25 g Sucre semoule; 100 g Praliné noisette 50 %; 60 g Chocolat au lait 40 %; 70 g Feuilletine; 150 g Chocolat noir 64 %; 100 g Lait entier; 4 g Gélatine; 24 g Eau d'hydratation; 250 g Crème liquide 35 %; 15 g Cacao en poudre; 20 g Noisettes torréfiées

Dacquoise amande, croustillant praliné-feuilletine et mousse chocolat noir : l'entremets de vitrine où le croquant fait la différence.

Prépa : 1 h 30 + 4 h de prise dacquoise 170°C · 12-15 minPour 1 entremets de 18 cm (8 parts)Allergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 125 g)

Calories473 kcal

Lipides32,3 g

Glucides34,4 g

dont sucres27,9 g

Protéines9,5 g

Fibres5,8 g

Pour 100 g

Calories379 kcal

Lipides25,8 g

Glucides27,5 g

dont sucres22,3 g

Protéines7,6 g

Fibres4,65 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Dacquoise amande

Poudre d'amande60 g
Sucre glace50 g
Farine10 g
Blancs d'œufs70 g
Sucre semoule25 g

Croustillant

Praliné noisette 50 %100 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake60 g
Feuilletine 4Cake70 g

Mousse chocolat

Chocolat noir 64 % 4Cake150 g
Lait entier100 g
Gélatine4 g
Eau d'hydratation24 g
Crème liquide 35 %250 g

Finition

Cacao en poudre15 g
Noisettes torréfiées20 g

Étapes

Dacquoise : monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule, puis incorporer à la maryse la poudre d'amande, le sucre glace et la farine tamisés.
Étaler un disque de 18 cm sur papier cuisson et cuire 12 à 15 min à 170°C, jusqu'à légère coloration. Laisser refroidir sur grille.
Croustillant : mélanger le praliné et le chocolat au lait fondu à 35°C, puis ajouter la feuilletine à la maryse sans écraser les pétales.
Étaler le croustillant sur 5 à 7 mm sur la dacquoise froide et réserver 15 min au froid.
Mousse : verser le lait chauffé à 80°C sur le chocolat noir, ajouter la gélatine hydratée et émulsionner jusqu'à une ganache lisse.
Vers 35°C, incorporer la crème fouettée souple en deux fois, sans faire retomber.
Montage : poser le disque dacquoise-croustillant au fond du cercle chemisé de rhodoïd, couler la mousse et lisser à ras.
Laisser prendre 4 h au réfrigérateur, ou 2 h au congélateur pour un décerclage plus net.
Décercler, saupoudrer de cacao et décorer de noisettes concassées. Sortir 15 min avant de servir.