Pourquoi mon glaçage royal coule, croûte ou bouche la douille ?
Le glaçage royal se règle à la densité : ferme pour les contours, plus fluide pour remplir. Et il sèche à l'air en quelques minutes.
Ce que vous constatez
Les remplissages débordent des contours ou les contours s'étalent ; le glaçage forme une croûte dans le bol ou dans la poche ; des grains bouchent la douille et cassent le trait.
Les causes
Densité inadaptée
Un même glaçage ne sert pas à tout : le contour se trace avec un glaçage ferme, le remplissage avec un glaçage détendu dont la trace s'efface en 10 à 15 secondes. Trop détendu, il déborde ; trop ferme, il ne se nappe pas.
Glaçage laissé à l'air
Le glaçage royal croûte en quelques minutes à l'air : les morceaux secs se retrouvent ensuite dans la poche.
Sucre glace non tamisé
La moindre particule de sucre glace bouche la douille et casse le trait.
Eau ajoutée d'un coup
Détendu trop vite, le glaçage devient trop liquide et ne se rattrape qu'avec du sucre glace en plus.
Comment rattraper
- Glaçage trop liquide : ajoutez du sucre glace tamisé par petites quantités, jusqu'à retrouver la densité voulue.
- Douille bouchée : débouchez-la avec une aiguille fine et filtrez ou retamisez la suite de la préparation.
Comment l'éviter
- Tamisez le sucre glace deux fois, puis fouettez-le avec les blancs à vitesse moyenne jusqu'à un mélange lisse et brillant.
- Prélevez d'abord la portion « contour », gardée ferme ; détendez le reste à l'eau, goutte à goutte, jusqu'à une trace qui s'efface en 10 à 15 secondes.
- Couvrez le bol et les poches d'un linge humide pendant le travail.
- Colorez au colorant en gel, jamais liquide.
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Recettes
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